Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля

Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля

Клубни картофеля отличаются высокой лежкостью. В основе их сохраняемости лежит биологическая особенность клубней вступать после уборки в состояние глубокого (физиологического) покоя, продолжительность которого различна у разных сортов (1-3 мес.).

Затем следует период вынужденного покоя, длительность которого определяется условиями хранения, в первую очередь температурой. Важная биологическая особенность картофеля – способность клубней возобновлять покровную ткань в местах механических повреждений.

Эта способность проявляется лучше всего у растущих и свежеубранных клубней, а также в первый период хранения, к концу хранения она утрачивается совсем. В зоне поранения образуется суберин, препятствующий излишней потери воды. Образование суберина идет активно при температуре 10-18 o С и при свободном доступе кислорода. Под слоем пропитанных суберином клеток образуется раневая перидерма. Для ее образования необходимы температура воздуха не менее 10 o С и почти полное насыщение его влагой.

Картофель отличается невысоким выделением теплоты и влаги по сравнению с другими видами продукции. Интенсивному воздухообмену способствует большая скважность насыпи клубней. Механическая прочность клубней позволяет загружать их высоким слоем (до 6-8 м).

При определении условий хранения картофеля учитывают такие факторы, как назначение, сортовые особенности, степень вызревания, период хранения.

Режим хранения картофеля

При хранении картофеля выделяют четыре периода: лечебный (послеуборочный), охлаждения, основной (период глубокого и вынужденного покоя) и весенний (после начала прорастания клубней).

В лечебный период необходимо создать условия для созревания клубней и зарубцовывания механических повреждений, образования суберина и раневой перидермы. В этот же период сахара превращаются в крахмал, а в точках роста завершается переход в состояние глубокого покоя. В этот период клубни любого целевого назначения хранят при температуре 12. 18°С, относительной влажности воздуха 90. 95% и свободном доступе воздуха в течение 8..10 cyт. Режим хранения в этот период поддерживают с помощью активного вентилирования. Картофель вентилируют теплым воздухом пять-шесть раз в сутки по 30 мин с интервалами 3. 4 ч. При таком вентилировании клубни быстро обсушиваются. Если они не дозрели, кожура не окрепла и имеет значительные механические повреждения, продолжительность лечебного периода затягивается до двух-трех недель.

При охлаждении картофель вентилируют ночью наружным воздухом или смесью его с воздухом хранилища. Удельная подача воздуха в насыпь 70. 100 м 3 /(ч-т). Скорость охлаждения 0,5. 1°С в сутки до выхода на основной режим как для картофеля, так и для всех овощей. В зависимости от погоды охлажде-ние в буртах и хранилищах с естественной вентиляцией проходит за 40 дней, а в хранилищах с активной вентилированием – за 20 дней.

В основной период для продовольственного картофеля температуру под-держивают на уровне 2. 4 o С, относительную влажность – в пределах 90-95%. Вентилируют кратковременно, периодически, чтобы сменить воздух межклубневых пространств, выравнять температуру по высоте насыпи, удалить тепло, выделяемое при дыхании живых компонентов, и поддержать заданный температурный режим. Вентилируют в этот период примерно два-три раза в неделю по 30 мин.

Для семенного картофеля разработана сортовая технология хранения. Условия хранения семенного картофеля в основном такие же, как у продовольственного, но для получения раннего урожая семенной материал необходимо хранить при более высокой температуре. Перед посадкой клубни необходимо прогреть – около двух недель выдержать при температуре 12-16 o С, желательно на свету.

Оптимальные параметры температуры в основной период хранения для сортов Раменский и Фаленский 1.5-,2°С; Домодедовский, Темп. Лошицкий, Смена 2. 3; Сотка 3. 4; Столовый 19, Дружный, Гатчинский 3…5°С. При таком режиме клубни лучше сохраняют семенную продуктивность с минимальной потерей массы.

Если картофель используют на переработку (чипсы, соломку, хлопья и др.), его хранят в основной период при температуре 7. 8°С. Такой режим предупреждает накопление сахаров в клубнях.

Весенний период хранения картофеля наиболее ответственный, так к концу февраля — началу марта начинают прорастать почки клубней. Чтобы задержать прорастание, устанавливают температуру на 1-3 o С ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя. Используя этот прием, можно сохранить клубни без образования ростков до начала мая. Если необходимо хранить картофель более продолжительное время, применяют различные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют облучение.

Освещение в период хранения приводит к появлению горьковатого привкуса клубней в результате образования в них соланина. Концентрация этого соединения более 20 мг/100 г признана токсичной, стандартом допускается содержа-ние в картофеле не более 7 мг/100 г. большинство сортов картофеля этого порога достигает при освещении в течение 36 часов.

Важное технологическое значение при хранении картофеля имеют взаимо-превращения крахмала и сахаров. В вызревшем картофеле содержится в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров. В период хранения в клубнях одновременно идут два процесса в углеводном комплексе: гидролиз крахмала до сахаров и превращение сахаров в крахмал. Наиболее согласованно они проходят при температуре около 10°С. С изменением температуры скорость гидролиза и ресинтеза изменяется, что объясняется различной каталитической активностью ферментов.

С понижением температуры, особенно при 3 o С и ниже, интенсивно накапливаются сахара в результате осахаривания крахмала. Небольшая часть их используется на дыхание.

Одновременно идет и обратный процесс – образование крахмала из сахаров, однако при пониженной температуре он идет медленнее, чем осахаривание крахмала. Это является причиной накопления сахаров. Их количество может возрасти до 7-8%, и клубни станут сладкими на вкус. Большое количество сахаров снижает вкусовые качества картофеля, отрицательно влияет на его технологические свойства. При низкой температуре в отсутствие кислорода не накапливаются ни сахароза, ни гексозы. При концентрации кислорода 3% накопление сахарозы незначительно, а количество гексозы возрастает при содержании кислорода 1%. Конечный продукт гидролитического расщепления крахмала — мальтоза. В свою очередь, с помощью фермента а-глюкозидазы (мальтазы) она может разрушиться до глюкозы, затем последует превращение во фруктозу и синтез сахарозы вплоть до образования равновесной смеси.

Если хранение при низких температурах продолжалось не слишком долго, то при последующем «теплом» хранении значительная часть сахаров может снова превратиться в крахмал. Клубни могут остаться физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Если же картофель долго хранился при низких температурах, то этот процесс становится необратимым.

Накопление сахаров в клубнях – защитная реакция на охлаждение. При превращении крахмала в сахар увеличивается концентрация клеточного сока, что повышает устойчивость тканей картофеля к замораживанию.

В результате хранения при низких температурах (0. 1 °С) часто проявляются физиологические расстройства клубней, что приводит, во-первых, к подавлению ростков и запаздыванию всходов, во-вторых к потемнению мякоти или образованию дуплистости клубней.

Потемнение мякоти происходит в результате реакции взаимодействия сахаров и аминокислот с образованием темноокрашенных веществ (меланоидинов). Образование этих веществ приводит к снижению качества картофеля и повышению отходов при чистке его.

Недопустимы излишки сахаров и в техническом картофеле, так как из та-кого сырья получают темноокрашенный продукт низкого качества.

  • Завершающий этап хранения продовольственного картофеля – товарная обработка перед реализацией. Наиболее простой вид ее – ручная переборка в хранилище с обраковкой дефектных клубней. Если картофель заложен на хранение правильно, то сплошную переборку не проводят, так как это способствует распространению микробной инфекции и большему поражению продукции. При возникновении очагов поражения выбирают больные клубни. Перебирают картофель обычно в конце хранения.
  • Для подготовки к реализации продовольственный картофель 3. 4 суток обрабатывают теплым наружным воздухом (10. 12°С). Прогревание снижает травмирование. После сортирования клубни вновь охлаждают.

    Семенной картофель подразделяют на базисный (супер-суперэлита; супер-элита, элита) и репродукционный (первая и последующие репродукции), Протравливают семенные клубни не позднее чем через 3. 5 сут после уборки препаратами:

  • Текто 450 (60. 90мл растворяют в 2. 5 л воды на 1 т клубней);
  • поликарбацин — 2.6. 2,7 кг/т; пентатиурам — 2.8-3,5;
  • ТМТД — 2,1. 2,5; цинеб—0,5…1 кг/т.

    Любой из указанных препаратов разводят в 5л воды, а при возможности дополнительной обсушки клубней после обработки препарат разводят в 10л воды. В процессе закладки на хранение семенные клубни опрыскивают или смачивают протравителем в машине «Гуматокс-С».

    Против фитофтороза, всех видов парши, мокрой гнили семенной и продовольственный картофель обрабатывают формалином, 40%-м водным раствором (в. р.) — 0,4 л/т. Затем клубни выдерживают под брезентом 4 ч. Обрабатывают клубни в закромах хранилищ с активным вентилированием. Поддоны с большой площадью испарения, в которых залит формалин (2. 3мл водного раствора препарата на 1т картофеля), помещают около внутренней заборной шахты вентиляторов. Их включают на 5. 6 ч при открытых шиберах во всех закромах, где протравливают картофель.

    Воздух, насыщенный парами формалина, поступает ко всем клубням. Наружные люки в шахтах вентиляторов, вытяжные трубы и ворота хранилища закрывают. После окончания операции в течение суток проводят дегазацию хранилища и поддерживают в нем температуру лечебного периода. Затем переходят на основной режим хранения с учетом сортовых особенностей. Семенной картофель, не обработанный осенью, протравливают весной.

    Максимально допустимый уровень указанных препаратов в картофеле следующий (мг/кг):

  • Текто-450; ТМТД;
  • поликарбацин — 1;
  • ценаб — 0,1;
  • каптан — 0,35.

    Источник: http://www. landwirt. ru/x/92-2009-03-04-06-48-06

    Способы предохранения очищенного картофеля от потемнения

    Изменение цвета очищенного картофеля при хранении

    При хранении на воздухе поверхность очищенных клубней кар­тофеля темнеет. Причиной потемнения является окисление со­держащихся в картофеле полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

    Схема изменения полифенольных веществ при механической обработке картофеля представлена на рисунке 1.

    К полифенольным соединениям картофеля относятся тирозин (α-окси-фенилаланин) и хлорогеновая кислота. Полифенолы со­средоточены в вакуолях растительной клетки. Ферменты, способ­ствующие окислению полифенолов (полифенолоксидазы), нахо­дятся в цитоплазме, которая отделена от вакуолей полупроница­емой мембраной – тонопластом. В здоровых неповрежденных клуб­нях картофеля из вакуолей в цитоплазму поступает строго опре­деленное количество ферментов, необходимых для протекания нормальных физиологических процессов в тканях картофеля. При этом полифенолы окисляются до С02 и Н20, а часть промежуточ­ных продуктов окисления восстанавливается с помощью соответ­ствующих ферментов (дегидрогеназ) до исходных соединений.

    Рисунок 1 – Схема изменения полифенольных веществ при механической обработке картофеля

    При очистке картофеля клетки повреждаются, тонопласт раз­рывается и клеточный сок вакуолей, содержащий полифенолы, смешивается с цитоплазмой, в состав которой входят ферменты. В результате этого под действием кислорода воздуха полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до об­разования темноокрашенных продуктов. Так, например, тирозин окисляется в диоксифенилаланин, который превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения, кото­рые, полимеризуясь, превращаются в меланины, имеющие чер­ную окраску.

    Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кисло­ты, могут соединяться с аминокислотами или белками, образуя также темно-окрашенные соединения.

    Скорость потемнения картофеля зависит от его сорта и усло­вий его выращивания. Кроме того, потемнение картофеля связы­вают с количественным содержанием полифенолов и с активно­стью фермента полифенолоксидазы.

    Картофель после механической очистки темнеет на воздухе значительно быстрее, чем при ручной очистке. Это объясняется довольно сильным повреждением поверхностного слоя клеток.

    Для предотвращения потемнения очищенных овощей следует удалить из реакции окисления один из составляющих факторов: исключить соприкосновение продукта с кислородом воздуха или инактивировать полифенолоксидазы.

    Для предотвращения соприкосновения очищенного картофеля с кислородом воздуха на предприятиях общественного питания картофель кратковременно хранят в воде. При этом без доступа воздуха полифенолоксидаза неактив­на. Однако такой способ сопровождается весьма ощутимой поте­рей растворимых веществ и крахмала, диффундирующих из по­врежденных клеток коры в воду.

    Из таблицы1 видно, что основная масса теряемых сухих ве­ществ посту-пает в воду в течение первого часа хранения. При этом клубни, нарезанные вручную, теряют сухих веществ в воде в 3,5 раза больше, чем целые. При механической очистке и по­следующем хранении картофеля в воде потери увеличиваются в 1,5–2,5 раза. Так, после 20 ч хранения в воде нарезанного бру­сочками картофеля в воду диффундирует около 20 % раствори­мых веществ.

    Таблица 1 – Потеря сухих веществ очищенного вручную картофеля при хранении в воде

    Продолжи­тельность хранения, ч я, ч Общее количество сухих веществ,% Количество минеральных веществ, %
    в целых клубнях в нарезанных клубнях в целых клубнях в нарезанных клубнях
    0,07. 0,16 0,13. 0,18 0,15. 0,23 0,47. 0,49 0,50. 0,61 0,62. 0,72 0,01 . 0,02 0,02. 0,03 0,03. 0,04 0,04. 0,05 0,05 0,08. 0,09

    Кроме того, при длительном хранении очищенного картофеля в воде происходит активное выщелачивание их поверхностных слоев. В процессе последующей варки эти слои не размягчаются в достаточной степени, в то время как внутренние части клубня достигают кулинарной готовности. Увеличение продолжительно­сти варки приводит к разрыву и отставанию поверхностного слоя вследствие повышения давления во внутренних слоях, обуслов­ленного набуханием и клейстеризацией крахмальных зерен. Из такого картофеля невозможно приготовить пюре однородной кон­систенции.

    Однако для приготовления банкетных и конкурсных блюд иног­да намеренно используют процесс выщелачивания поверхностных слоев клубней при хранении в воде. Так, для приготовления карто­феля в виде бочоночков, цилиндров, звездочек нарезанные полу­фабрикаты выдерживают некоторое время в проточной воде, а за­тем варят. При этом хорошо сохраняется форма нарезки картофеля.

    Предотвращение фермента­тивных реакций можно достичь также тепловой обработкой (бланширо­ванием) овощей, в результате которой входящие в состав фер­ментов белки денатурируют, свертываются, что приводит к инак­тивации полифенолоксидаз.

    При бланшировании происходит тепловая инактивация фермен­тов в поверхностном слое клубней картофеля. Чаще всего карто­фель бланшируют в пищевой промышленности. Для этого очи­щенный картофель прогревают в течение 2–3 мин в кипящей воде или острым паром, после чего быстро охлаждают. На возду­хе при комнатной температуре бланшированный картофель не темнеет в течение 12 ч, а в охлаждаемой камере – в течение 2 сут. К недостаткам этого способа можно отнести следующее. Кратков­ременная бланшировка инактивирует ферменты только в наруж­ном слое толщиной до 5 мм. Вместе с тем она повышает воздухо­проницаемость картофеля и создает благоприятные условия для действия сохранивших свою активность ферментов нижележаще­го слоя. Окислительные процессы, происходящие на границе этих слоев, приводят к образованию внутри клубня темноокрашенной кольцевидной зоны.

    Для инактивации окислительных ферментов применяют и различные химические способы: сульфитацию, обработку пенным раствором метилцеллюлозы, раствором аскорбиновой или лимонной кислоты.

    Метод сульфитацииприменяют при централизованном производстве очищенного картофеля – «Картофель сырой очищенный целый сульфитированный» (полуфабрикат) ТУ 28-47-90.

    Сульфитация заключается в обработке очищенных клубней картофеля водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты (бисульфит натрия, пиросульфит натрия, натрий пиросернистый кислый). Концентрация раствора составляет 0,5–1 % в пересчете на сернистый ангидрид, которым обрабатывают очи­щенные клубни в течение 5 мин, затем промывают проточной чистой водой.

    Рабочий раствор бисульфита натрия используют многократно до тех пор, пока его концентрация не снизится до 0,5 %. После этого раствор снова доводят до 1 %-ной концентрации путем добавления необхо­димого количества бисульфита натрия или порошка метабисульфита натрия. Через 7–10 дней сульфитирующий раствор заменяют новым.

    Сульфитацию картофеля, очищенного методом уг­лубленной механической очистки, проводят обычным способом в 1 %-ном растворе бисульфита натрия в те­чение 2 мин или 0,5 %-ном в течение 5 мин.

    На 1 т выработанного сырого очищенного сульфитированного картофеля расход бисульфита натрия не должен превышать 1,0 кг, пиросульфита – натрия 0,375 кг.

    В заготовочных цехах и предприятиях большой мощности сульфитирование сырого очищенного картофеля производят в сульфитационных аппаратах типа МСК-1. Аппарат представляет собой барабан, имею­щий 12 секций-карманов, емкостью 15–16 кг картофе­ля каждая. Половина барабана погружена в ванну с сульфитирующим раствором. При вращении бара­бана каждая его секция находится в растворе в тече­ние 5 мин. Пройдя через сульфитированныи аппарат, картофель попадает на транспортер, где он промыва­ется чистой проточной водой.

    В заготовочных цехах небольшой производитель­ности 300–500 кг в смену сульфитацию картофеля производят без применения сульфитационного аппа­рата. Для этого клубни сырого очищенного картофеля загружают в металлическую (дюралюминиевую) или полиэтиленовую сетку и кладут ее на 5 мин в бачок с раствором бисульфита натрия так, чтобы раствор полностью покрывал сетку с картофелем. По истече­нии указанного времени сетку с картофелем вынима­ют дают раствору стечь и промывают картофель чи­стой проточной водой в двух-, трехкратном количестве к массе картофеля.

    В тех случаях, когда заготовочное предприятие перерабатывает картофель, темнеющий на воздухе почти сразу по выходе его из картофелеочистительнои машины, перед дочисткой на конвейерном столе при­меняют предварительную слабую сульфитацию карто­феля, которую производят путем обработки механи­чески очищенного картофеля раствором бисульфита натрия концентрацией 0,06 % (в пересчете на серни­стый ангидрид) в течение 3–4 с. Обработанный таким образом картофель не темнеет на воздухе в течение 2–3 ч Этого времени вполне достаточно, чтобы успеть провести дочистку картофеля без его потемнения. После дочистки картофель подвергают обычной суль­фитации в 1 %-ном растворе бисульфита натрия в те­чение 5 мин.

    Предварительная слабая и повторная сульфитация не повышает общего остаточного количества сернисто­го ангидрида в сыром очищенном сульфитированном картофеле.

    Кислые натриевые соли сернистой кислоты легко разлагаются с образованием сернистого ангидрида:

    Сернистый ангидрид S02 является сильным восстановителем. Реагируя с различными органическими веществами, имеющими окраску, он дает бесцветные или слабоокрашенные соединения. Кроме того, он обладает способностью понижать активность фер­ментов (в том числе полифенолоксидазы) тем сильнее, чем ниже температура среды и чем выше в ней концентрация сернистого ангидрида. В результате этого потемнение поверхности клубней картофеля замедляется. Однако следует помнить, что сернистый ангидрид – вещество, вредное для организма человека, а посколь­ку картофель является продуктом массового спроса, содержание сернистого ангидрида в сульфитированном картофеле не должно превышать 0,002 %. Поэтому после сульфитации картофель обяза­тельно промывают проточной водой.

    Производство сырого очищенного сульфитированного картофеля про­изводится на поточной линии ПЛСК производительностью 600 кг/ч по сырью.

    Старый вялый картофель замачивают на 2–3 ч в цементированных закромах-ваннах в количестве, не превышающем дневного объема пере работки. Затем его при помощи гидротранспортера подают в загрузоч­ный бункер, откуда он поступает в камнеловушку. Камнеловушка пред­ставляет собой ванну с 20%-ным раствором поваренной соли. В ней клубни картофеля всплывают на поверхность, а камни и комья земли оседают на дно, откуда поступают в отстойники для камней и грязи.

    После камнеловушки картофель поступает в вибромоечные машины, а затем на очистительные машины. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей непрерывно поступаю­щей водой и выводится из рабочего пространство в отстойник для мезги. В дальнейшем из мезги извлекают крахмал.

    Очищенный картофель подвергается предварительной сульфитации и подается на конвейер ручной доочистки. После этого клубни поступа­ют в сульфитационную машину, промываются душевыми устройствами, дозируются, упаковываются и отправляются на предприятия обще­ственного питания.

    Структура производственного процесса полуфабриката «Картофель сырой очищенный целый сульфитированный» представлена на рисунке 2.

    Рисунок 2 – Структура технологического процесса производства полу-фабриката «Картофель сырой очищенный целый сульфитированный»

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортиров­ка. Картофель сырой очищенный сульфитированный, предназначенный для отпуска доготовочным пред­приятиям общественного питания, упаковывают в по­лиэтиленовые мешки (пленка полиэтиленовая «пище вая» или полиэтилен низкой плотности), контейнеры, фляги и др. разрешенную тару.

    Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без по­стороннего запаха. Масса брутто одной упаковки не должна превышать 15 кг.

    Каждая единица упаковки должна иметь ярлык с указанием: ведомства и предприятия-изготовителя; вида полуфабриката; массы брутто и нетто (кг); да­ты, часа и смены выработки; срока хранения и реали­зации; температуры хранения. Кроме того, на упаков­ке должна быть надпись: «Картофель сырой очищен­ный сульфитированный» после промывки холодной водой используют так же, как и свежеочищенный кар­тофель.

    Хранение и реализацию сырого очищенного сульфитированного картофеля производят в соответствую­щем режиме (таблица 2).

    Таблица 2– Режимы хранения полуфабриката «Картофель сырой целый очищен­ный сульфитированный»

    Транспортировка сырого очищенного сульфитированного картофеля в доготовочиые предприятия обще­ственного питания производится автомобильным транспортом в таре, в которой он хранился.

    Для хранения картофеля более 24 ч его покрывают пенным раствором метилцеллюлозы.

    Полуфабрикат «Картофель сырой очищенный целый или нарезанный в пене» ТУ 28-47-90 представляет собой целые очищенные клубни или брусочки поперечным сечением 10×10 мм 2 , или кубики с ребром 15–20 мм, обработан­ные для предохранения от потемнения на воздухе пеной, получен­ной на основе гидролизата из крахмалсодержащего сырья и ра­створа метилцеллюлозы. Картофель очищают и нарезают на овощерезательных машинах. Отходы при нарезке составляют 0,8 % массы очищенного картофеля.

    Для приготовления гидролизата используют нестандартный картофель или отходы, образующиеся при ручной доочистке кар­тофеля, либо крахмал картофельный (ГОСТ 7699 –78) и 1%–ный раствор кислоты соляной (ГОСТ 3118–77).

    Нестандартный про­мытый картофель отваривают, охлаждают до температуры 20 – 10 °С, протирают, к протертому картофелю добавляют воду, ра­створ соляной кислоты (таблица 3).Смесь доводят до кипения и варят в течение 20 мин.

    Таблица 3 – Расход сырья для получения 100 кг пены, кг

    При ис­пользовании отходов их заливают водой и раствором соляной кис­лоты, доводят до кипения, варят в течение 20 мин, после чего от­вар сливают, оставшуюся массу протирают на протирочной маши­не и соединяют с отваром.

    Крахмал гидролизуют следующим обра­зом: в кипящий раствор соляной кислоты вводят при непрерывном помешивании разведенный в холодной воде крах­мал; смесь кипятят в течение 30 мин.

    Метилцеллюлозу МЦ-100. (ТУ 6–05–1857–78) для растворения заливают частью (10–15 %) гидролизата температурой 85–90 °С и оставляют для набухания при комнатной температуре на 25–30 мин. Оставшийся гидролизат охлаждают до температуры 20 + 10 °С и соединяют с набухшей метилцеллюлозой. Для полного растворения метилцеллюлозы смесь выдерживают при температу­ре 20 ± 10 °С в течение 3–4 ч, периодически помешивая.

    Для получения пены раствор метилцеллюлозы в гидролизате взбивают на взбивальной машине МВ-60 в течение 50–60 мин. Взбивание считается законченным, если пена утратила текучесть и легко держится на рабочем органе машины.

    Картофель сырой очищенный целый или нарезанный смешива­ют с пеной, упаковывают в полиэтиленовые мешки, фляги, фун­кциональные емкости с крышками. Наружный слой картофеля в упаковке дополнительно покрывают пеной высотой 2–5 см. Рас­ход пены на 100 кг картофеля составляет 11,5 кг, в том числе 1,5 кг для покрытия наружного слоя полуфабриката в упаковке.

    Срок хранения полуфабриката «Картофель сырой очищенный целый или нарезанный в пене» при температуре 2–6°С составляет 72 ч.

    Требования к качеству полуфабрикатов приведены в таблице 4.

    Перед кулинарной обработкой полуфабрикат промывают хо­лодной водой и используют как свежеочищенный целый или на­резанный картофель.

    Таблица 4 – Показатели качества полуфабрикатов из картофеля

    | следующая страница ==>
    Очистка картофеля | Полуфабрикаты из моркови, свеклы, лука репчатого

    Дата добавления: 2014-03-03 ; просмотров: 3720 ; Нарушение авторских прав

    Источник: http://lektsiopedia. org/lek-6833.html

    Сроки хранения картофеля: обычного, очищенного, вареного и жареного

    Срок хранения картофеля (собранного урожая) зависит от 3-х факторов: сорта, условий хранения, а также состояния и степени зрелости клубней. Время колеблется от 1-2 недель до 10-ти месяцев. Очищенная и приготовленная картошка портится гораздо быстрее, в этом случае на срок годности блюда влияет температура среды, метод обработки и сопутствующие ингредиенты.

    Молодой картофель и ранние сорта. Молодую картошку сверхранних сортов начинают выкапывать уже в июне. Бедные крахмалом клубни с нежной кожурой не отличаются особой лёжкостью. Если держать урожай в картонной коробке на кухне или в кладовке (главное – не на свету), то желательно употребить в пищу в течение 10–15 дней. В бумажном пакете в нижнем отсеке холодильника такой картофель останется свежим, вкусным и полезным не дольше трёх недель.

    Срок хранения картошки ранних сортов, выкопанной после созревания, составляет максимум 4–5 месяцев. Урожай лучше использовать до декабря, так как потом клубни быстро теряют упругость и прорастают. Исключение составляет лишь посадочный материал, который озеленяют на свету непосредственно после уборки, затем обрабатывают обеззараживающими составами, чтобы клубни для посадки лежали до весны, но такой картофель становится непригодным в пищу.

    Средние и поздние сорта. Сроки хранения картофеля среднеспелых, среднепоздних и поздних сортов определяются ГОСТ 28372-93 «Картофель свежий продовольственный. Руководство по хранению». В этом документе указываются минимальные сроки (5–7 месяцев) и оптимальная температура (1–6°C) для разных сортов.

    Дольше всего (минимум 7 месяцев при температуре +3–5°C) хранятся сорта Петровский, Разваристый, Дружный, Гатчинский 1, Столовый 19, Любимец, Эпикур, Передовик, Старт, Лорх.

    Правда, в то время, когда разрабатывался ГОСТ, отечественные огородники ещё не культивировали столь популярный сейчас картофель голландской селекции. Но выяснять оптимальную температуру хранения для какого-либо сорта, не упомянутого в ГОСТе, не имеет смысла: в домашнем погребе всё равно не удастся установить режим с точностью до 1°C. Достаточно, если этот показатель будет в пределах от +2 до +5°C.

    Сорт Лорх — один из лидеров по хранению

    Поздняя картошка в подвале остаётся качественной в течение 7–10 месяцев при выполнении следующих условий:

    • на хранение закладывают только созревший картофель (с плотной кожурой);
    • перед закладкой клубни перебирают, отбраковывая поражённые болезнью, подгнившие, разрубленные;
    • за месяц до закладки урожая в погребе убирают, стены белят известью, полки и ящики моют дезинфицирующими растворами, помещение окуривают специальными дымовыми шашками против плесени;
    • посадочный материал держат отдельно от картошки, предназначенной в пищу;
    • картофель разных сортов хранят в разных ящиках;
    • при обнаружении испорченной картофелины содержимое ящика перебирают и в первую очередь используют в пищу те клубни, которые соседствовали с больным;
      в погребе обязательно должна быть вентиляция;
    • чтобы избежать распространения заболеваний, слои клубней в ящике перемежают слоями сушёной полыни, листьев рябины, снытью, также эти растения замедляют образование ростков;
    • сверху на картофеле раскладывают свёклу, этот овощ вбирает лишнюю влагу, конденсирующуюся на клубнях.

    При отсутствии погреба картошку хранят в специальных ящиках на балконах или лоджиях.

    Если несколько килограммов картофеля принести из погреба или с лоджии, высыпать в картонную коробку и поставить в тёмную кладовку или просто под кухонный стол, то осенью и в начале зимы клубни гарантированно не прорастут в течение 2–3 месяцев. Начиная с февраля, картошка в тепле прорастает за 10–15 дней.

    Хранение сырого очищенного картофеля

    Кожура защищает клубень. Лишившись кожицы, картофель быстро темнеет. Поэтому очищенные корнеплоды рекомендуется сразу же опускать в холодную воду. Но вода вымывает из картофелин крахмал и полезные вещества. Чтобы минимизировать потери, картошку кладут в миску с водой целой, а разрезают непосредственно перед приготовлением.

    Лучше всего, если картофель будет приготовлен в течение 2–3 часов после очистки: тогда останутся витамины и микроэлементы. Но съедобными клубни будут гораздо дольше. Срок хранения очищенного картофеля в воде при комнатной температуре – примерно 12 часов. Если миску с замоченными клубнями поставить в холодильник, срок годности составит 2 суток при условии, что на второй день воду поменяют.

    Чтобы надолго (до нескольких месяцев) сохранить очищенный картофель, его подвергают шоковой заморозке: режут на дольки, фасуют в пакеты и кладут в морозилку, установив температуру -30°C. Размораживать ни в коем случае нельзя: замороженные дольки сразу бросают в кипящую воду.

    В супермаркетах продаётся очищенный картофель, который не темнеет. Этот полуфабрикат также поставляют во многие предприятия общепита. Клубни не меняют цвет из-за сульфитирования – вымачивания в слабом водном растворе натриевых солей сернистой кислоты. Такой картофель не портится в течение 2–3 суток, а в вакуумной упаковке – до 10 дней. Перед приготовлением пищи мякоть обязательно промывают в проточной воде.

    Экономит время, но обработан консервантами

    Некоторое, пусть и в пределах допустимой дозы, количество сернистого ангидрида (SO2) в клубнях остаётся. Поэтому очищенный картофель слишком часто покупать нельзя.

    Хранение отварного и тушёного картофеля

    Санитарные нормы, принятые для предприятий общепита, устанавливают максимальный срок хранения отварного и тушёного картофеля, пюре, зраз, запеканок, пирогов, других кулинарных изделий с картофельными начинками – 18 часов. В домашних условиях настолько жёсткие временные рамки не соблюдают.

    Очищенный отварной картофель не испортится (хотя станет хуже на вкус) за 8 часов при комнатной температуре, а в холодильнике – 2–3 суток. Тушёную картошку сразу ставят в холодильник, чтобы соус не прокис. Картофель в мундирах остаётся пригодным в пищу в течение суток при комнатной температуре или 3–4 суток в холодильнике.

    Срок годности картофеля, растёртого в пюре, зависит от способа приготовления. Если в блюдо добавлен сырой желток, пища не подлежит хранению, так как сырые куриные яйца – питательная среда для болезнетворных бактерий.

    Пюре со сметаной при комнатной температуре хранить нельзя – быстро скисает, в холодильнике останется съедобным в течение суток. Дольше всего сохраняется пюре со сливочным маслом и горячим кипячёным молоком, которое пригодно в пищу 2–3 суток, но уже на вторые сутки вкус ухудшается. Варёный картофель или пюре, простоявшее в холодильнике больше суток, рекомендуется использовать для запеканок, начинки пирогов, вареников, блинов.

    Хранение жареного картофеля

    На вопрос о том, сколько хранится картофель после жарки, любой сотрудник «Макдональдса» ответит: 5–7 минут. Если по истечении этого времени готовый картофель никто не купит, ломтики выбрасывают, так как они становятся невкусными. Дома, конечно, так продуктами не разбрасываются.

    Жареную любым способом картошку лучше подать на стол в первые 5-7 минут

    Картошку, поджаренную обычным способом, или фри следует подать к столу в течение 10–15 минут после приготовления, пока ещё горячая. Остывшее блюдо утрачивает вкус, а от повторного разогрева лучше не становится. К тому же, в жареном картофеле накапливаются канцерогенные вещества.

    Источник: http://kartofan. org/skolko-mozhno-xranit-kartoshku. html

    Условия хранения картофеля

    Лучшие условия для хранения картофеля 2–3°С тепла при влажности воздуха 85–90%. Для создания таких условий необходимо иметь сухое, прохладное, темное помещение.

    Весь период хранения картофеля условно можно разделить на 3 фазы:

    • первая фаза продолжительностью примерно 2 недели после уборки, температура при этом должна быть +15+18 °С.
    • вторая фаза длится примерно 10 дней, температура хранения должна быть +12+14°С. В первые два периода залечиваются поражения, которые появились на клубнях при уборке или транспортировке.
    • третий период – это основной период хранения. Температура должна быть +2+ 5°С.

    Для хранения клубней картофеля можно использовать ямы, траншеи, бурты и стационарные хранилища.

    Если картофель будет храниться в ямах, то их следует располагать на возвышенных сухих местах, при этом грунтовые воды должны залегать не ближе, чем 2м. Для отвода талой воды нужно сделать канавки. Можно также хранить в буртах и траншеях — это простой и доступный способ, который не требует большого расхода стройматериалов.

    Хранение в хранилищах – это один из лучших способов хранения картофеля. Так как в постоянных хранилищах можно следить за режимом хранения и регулировать его при необходимости, также смотреть за состоянием картофеля.

    Хранилища бывают трех видов наземные, полууглубленные и углубленные. Считается, что лучшие условия хранения в углубленных хранилищах. Так как они меньше прогреваются осенью или весной и меньше охлаждаются зимой. Выбор типа хранилища зависит от глубины стояния грунтовых вод (должно быть не менее, чем на 2м ниже основания картофелехранилища).

    Один из важных моментов — теплоизоляция. Для этого строятся тамбуры с применением утепляющих стройматериалов. Наверное, самое важное значение, при хранении картофеля имеет вентиляция хранилищ. Вентиляция бывает естественной и принудительной.

    Естественная вентиляция происходит с помощью приточных и вытяжных труб. Такую вентиляцию применяют обычно в хранилищах емкостью до 500 т. В более крупных хранилищах применяется обычно принудительная вентиляция.

    В хранилище с естественной вентиляцией картофель обычно сохраняют в закромах или в ящичной таре. Если картофель будет храниться до января-февраля, то высота засыпки клубней в закром может достигать 1,5м, при более длительном хранении высота не должна превышать 1м. Еще нужно учитывать, что чем мельче клубни, тем меньше должна быть величина засыпки. В хранилищах с активным вентилированием закрома можно делать высотой 3-4м.

    Для измерения температуры обычно устанавливают два термометра. Один — у дверей (на высоте 30см), второй в центре — на высоте 160см. В центре также нужно установить психрометр, чтобы можно было следить за относительной влажностью воздуха.

    Источник: http://www. agroxxi. ru/kartofel/kartofel-hranenie/uslovija-hranenija-kartofelja. html

    Требования к качеству. Сроки хранения

    Требования к качеству. Сроки хранения — раздел Механика, Механическая кулинарная обработка сырья. Тепловая кулинарная обработка приготовление и отпуск блюд Очищенные Овощи И Подготовленные Полуфабрикаты Необходимо Сразу Подвергать Те.

    Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

    При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенилоксидазы окис­ляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, име­ющий темную окраску. Чтобы картофель не потемнел, его кладут в хо­лодную воду и хранят не более 2—3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, минеральные вещества). Ферменты, вы­зывающие потемнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэто­му вареный картофель не темнеет.

    Предохранить очищенный картофель от потемнения можно бланши­рованием, но при этом он приобретает специфический вкус и поверх­ность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потем­нения применяют способ сульфитации. При этом очищенный кар­тофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5—1%-ный ра­створ бисульфита натрия на 5 мин, затем вынимают и промывают в хо­лодной воде 2—3 раза. Для промывания используют душевые устрой­ства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить в специальных машинах ПЛСК.

    Для получения раствора бисульфита натрия в 1л холодной воды ра­створяют 16 г порошка пиросульфита натрия. Приготовленный раствор используют 10—12 раз, затем его выливают. После сульфитации карто­фель кладут в плетеные корзины, контейнеры или полиэтиленовые меш­ки и хранят без воды при температуре не выше 7°С не более 48 ч, а при комнатной температуре — не более 24 ч.

    Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при темпера­туре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрыва­ют влажной тканью.

    Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрыва­ют влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

    Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техничес­ким условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, уп­ругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы. Запах — свойствен­ный свежему картофелю. Цвет — от белого до кремового. Поверхность — гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

    Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однород­ные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пя­тен и остатков кожицы. Поверхность — подсохшая, но не заветренная.

    Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска — свойственная сорту, без темных пятен и гнили.

    § 9. ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

    При обработке овощей получают отходы, количество которых зави­сит от качества поступивших овощей, способа обработки и времени года. Нормы отходов приведены в табл. 1.

    Большое значение имеет рациональное использование отходов.

    Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. На небольших предприяти­ях для этого используют крахмалоотстойник. Он состоит из двух ящи­ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик имеет сетчатое дно, а нижний — сливную трубу, расположенную выше дна. Отходы, полу­ченные при очистке и дочистке картофеля, измельчают, кладут на сет­ку верхнего ящика и промывают. Полученное крахмальное молочко стекает в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда­ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь­ко раз. Для получения крахмала на крупных предприятиях использу­ют агрегат АПЧО-1—5.

    Сырой крахмал сушат при температуре не выше 50°С, так как при более высокой температуре крахмальные зерна клейстеризуются.

    Из очисток свеклы приготавливают свекольный настой. Очистки хо­рошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, до­водят до кипения и дают настояться 15—20 мин, затем процеживают. Используют для подкрашивания борщей. Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника.

    Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, соусов. Очищенные кочерыжки бело­кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор­щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо­нов для ароматизации.

    § 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

    В настоящее время выпускается продукция в виде полуфабрикатов, ку­линарных изделий высокой степени готовности, которые вырабатывают­ся предприятиями пищевой промышленности и заготовочными фабрика­ми. Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям норматив­ных документов Российской федерации: закона «О защите прав потреби­телей», «О стандартизации», «Требованиям ГОСТа Р 50763 — 95», меди­ко-биологическим требованиям и санитарным нормам, иметь сертификат соответствия и удостоверение о качестве.

    Для изготовления кулинарной продукции не допускается использо­вание продуктов с истекшим сроком годности (хранения), продоволь­ственное сырье, не отвечающее требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного

    питания. Кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам: виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов и пр.;

    способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

    характеру потребления — закуски, супы и пр.;

    назначению — для диетического, школьного питания и др.;

    консистенции — жидкие, густые, пюреобразные и др.

    В ассортимент полуфабрикатов, поступающих на предприятия дого-товочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, входят све­жие овощи — очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки и овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.

    Полуфабрикат «картофель очищенный»поступает упакованным в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена. Хранят его при температу­ре 2—7°С не более 48 ч.

    Полуфабрикаты «морковь очищенная»и «свекла очищенная»посту­пают упакованными в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тка­нью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при тем­пературе 2—4°С не более 24 ч.

    Полуфабрикат «лук очищенный»поступает упакованным в ящики или корзины по 15—20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2—4°С не более 24 ч.

    Полуфабрикат «белокочанная капуста»поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48 ч при температуре 2—4°С, накрыв влаж­ной тканью. Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промы­вают и используют так же, как и свежеочищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервирован­ные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.

    Свекла натуральная и маринованнаяпоступает стерилизованная или быстрозамороженная. Представляет собой очищенные целые корнепло­ды или нарезанные кубиками, брусочками. Используют для гарнира к сель­ди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.

    Морковь натуральнаяпоступает стерилизованная или быстрозамо­роженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, су­пов, соусов и вторых блюд. Отвар от моркови натуральной используют Для приготовления супов и соусов.

    Пюре из щавеля и шпината представляет собой протертые до одно­родной консистенции листья щавеля и шпината. Используют для приго­товления первых и вторых блюд.

    Набор для щей. Всостав набора входят: белокочанная капуста све­жая, морковь, лук репчатый. Овощи очищают, промывают и шинкуют соломкой. В набор включают мясо или кости. Подготовленные продук­ты укладывают в целлофановые пакеты.

    Набор для борща. Всостав набора входят: свекла, капуста белоко­чанная свежая, морковь, лук; включают также мясо или кости. Обрабо­танные овощи шинкуют соломкой и расфасовывают вместе с мясом или костями в целлофановые пакеты.

    Источник: http://allrefs. net/c25/4e2bw/p4/