Бисквитное пирожное с клубничным суфле

Бисквитное пирожное с клубничным суфле

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитное пирожное с клубничным суфле вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления бисквитного пирожного с клубничным суфле используется следующее сырье: яйцо, сахар-песок, мука, крахмал, ванильный сахар, клубника, сахарная пудра, желатин, сливки 35%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Бисквитное пирожное с клубничным суфле», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления бисквита: яйца взбивают миксером на высокой скорости, пока масса не увеличится в объеме. Постепенно всыпают сахар, взбивают еще 5-7 мин. Муку смешивают с крахмалом и просеивают в яичную массу. Аккуратно перемешивают лопаткой. Конвектомат разогревают до 200 градусов, выкладывают тесто в форму, застеленную бумагой для выпечки, выпекают 25 мин. Готовый бисквит остужают.

4.3 Технология приготовления суфле: 16 г клубники моют и пюрируют в блендере. Добавляют в пюре сахарную пудру и хорошо перемешивают. Желатин заливают горячей водой и размешивают до растворения. Вводят раствор желатина в клубничное пюре, размешивают и ставят в холодильник на 25 мин. Сливки взбивают и соединяют с пюре. Хорошо перемешивают. 8 г клубники нарезают кубиком, вводят в желе и аккуратно перемешивают (оставшиеся ягоды оставляют для украшения пирожных). Суфле равномерно наносят на бисквитный корж и убирают в холодильник на 1,5 часа. Готовое пирожное порционно разрезают и украшают. Подают.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, миска, лопатка, блендер, холодильник, нож, доска.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Изделие «Бисквитное пирожное с клубничным суфле» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации бисквитного пирожного с клубничным суфле — 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Бисквитное пирожное с клубничным суфле» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 2 до 6°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия

Внешний вид: изделие круглой формы со слоем суфле

Консистенция: бисквита – пористая, верхнего слоя – нежная

Запах: без посторонних привкусов и запахов

6.2 Микробиологические показатели изделия «Бисквитное пирожное с клубничным суфле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.10

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Бисквитное пирожное с клубничным суфле – 121 г

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –

Массовая доля жира, % (не менее) –

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*5.7+9*16.2+4*31.5=294.6 ккал

Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н. В.

Зав. производством ресторана__________________ ФИО

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 1863 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник: http://studopedia. su/20_2619_biskvitnoe-pirozhnoe-s-klubnichnim-sufle. html

Бисквитное пирожное с суфле

15.03.2016 | Готовили: 1750 | Оценка: 5.0

Вкусное пирожное с клубничным суфле из бисквитного теста.

Ингредиенты:

Состав теста

• куриных яиц — 2 шт,
• сахара — 0,5 стак.,
• муки — 1/3 стак.,
• крахмал — 1 ст. ложка
• цедра 1/4 лимона,
• ванильного сахара — 1 ст. ложка

Состав клубничного суфле

• клубники — 500 гр,
• сахарной пудры — 40-50 гр,
• быстрорастворимый желатин — 2 ст. ложки,
• сливок жирностью 35% — 250-300 мл

Приготовление:

Приготовим бисквит: С лимона снимаем цедру. Желтки аккуратно отделяем от белков и взбиваем с 1/2 частью дозы сахара и ванильным сахаром, добавляем цедру лимона.

Всю муку смешиваем с крахмалом и просеиваем через сито. Яичные белки взбиваем с остальным сахаром. Добавляем к желткам 1/3 часть взбитых белков и аккуратно лопаткой перемешиваем, поднимая слои. Затем аккуратно всыпаем в них просеянную муку и еще раз перемешиваем.

Добавляем остальные белки, аккуратно перемешиваем тесто, выкладываем на маслом смазанный противень и разравниваем поверхность теста. Выпекаем бисквит 30 мин при температуре 180-200°C. Приготовленный бисквит остужаем.

Приготовим клубничное суфле. 300 гр. клубники моем, просушиваем и разотрем до состояния пюре. Добавляем в пюре сахарную пудру и хорошенько размешиваем. Быстрорастворимый желатин заливаем горячей водой и размешиваем до растворения.

Вводим растворившийся желатин в клубничное пюре, размешиваем и ставим в холодильник. Когда масса загустеет, взбиваем сливки и соединяем с пюре, хорошенько размешав. Еще 150 гр. клубники нарезаем на кубики или кусками, добавляем в суфле и хорошо перемешиваем (остальные ягоды оставим на украшение).

Суфле равномерно наносим на бисквитный корж (не выбирая из формы) и ставим в холодильник охлаждаться на 2-3 часа. Приготовленное пирожное нарезаем на порции и украшаем ягодами клубники.

Источник: http://2tasty. ru/biskvitnoe-pirozhnoe-s-sufle

Бисквитное пирожное с клубничным суфле

Получились очень вкусные пирожные, муж и гости были в восторге.
Для приготовления необходимо:
для бисквита (из расчета на форму размером 25*18 см)
яйца — 2 шт,
сахар — 0,5 стакана,
мука — 1/3 стакана,
крахмал — 1 ст. ложка
цедра 1/4 лимона,
ванильный сахар — 1 ст. ложка

для клубничного суфле
клубника — 500 г,
сахарная пудра — 40-50 г,
желатин быстрорастворимый — 2 ст. ложки,
сливки 35 % жирности — 250-300 мл

Приготовить бисквит: с лимона снять цедру. Желтки аккуратно отделить от белков. Желтки взбить с половиной нормы сахара и ванильным сахаром, добавить цедру лимона. Муку смешать с крахмалом и просеять через сито. Белки взбить с оставшимся сахаром.
Добавить к желткам 1/3 часть взбитых белков и аккуратно лопаточкой перемешать, поднимая слой за слоем.
Затем аккуратно ввести просеянную муку и еще раз перемешать.
Добавить оставшиеся белки, аккуратно перемешать тесто, выложить на смазанный маслом противень и разровнять поверхность.
Выпекать бисквит при температуре 170-200 градусов (в зависимости от особенностей духовки)

30 минут. Готовый бисквит остудить.
Приготовить клубничное суфле.
300 г. клубники вымыть, обсушить и растереть до получения кашицы (пюре). Добавить в пюре сахарную пудру и хорошо размешать. Быстрорастворимый желатин залить горячей водой (

80 градусов) и размешивать до растворения. Ввести раствор желатина в клубничное пюре, размешать и поставить в холодильник.
Как только масса начнет загустевать, взбить сливки и соединить с пюре. Хорошо размешать.
150 г клубники порезать кубиками или дольками, ввести в суфле и аккуратно перемешать (оставшиеся ягоды оставить для украшения пирожных).
Суфле равномерно нанести на бисквитный корж (желательно оставить корж в той же форме, в которой бисквит выпекался) и поставить в холодильник до застудневания на 2-3 часа.
Готовое пирожное порционно порезать и украсить свежими ягодами клубники.

Источник: http://forum. say7.info/topic6154.html

Бисквитное пирожное с клубничным суфле

Приготовить бисквит:
С лимона снять цедру.
Желтки аккуратно отделить от белков.
Желтки взбить с половиной нормы сахара и ванильным сахаром, добавить цедру лимона.
Муку смешать с крахмалом и просеять через сито.
Белки взбить с оставшимся сахаром.
Добавить к желткам 1/3 часть взбитых белков и аккуратно лопаточкой перемешать, поднимая слой за слоем.
Затем аккуратно ввести просеянную муку и еще раз перемешать.
Добавить оставшиеся белки, аккуратно перемешать тесто, выложить на смазанный маслом противень и разровнять поверхность.
Выпекать бисквит при температуре 170-200 градусов (в зависимости от особенностей духовки)

30 минут.
Готовый бисквит остудить.
Приготовить клубничное суфле.
300 г. клубники вымыть, обсушить и растереть до получения кашицы (пюре).
Добавить в пюре сахарную пудру и хорошо размешать.
Быстрорастворимый желатин залить горячей водой (

80 градусов) и размешивать до растворения.
Ввести раствор желатина в клубничное пюре, размешать и поставить в холодильник.
Как только масса начнет загустевать, взбить сливки и соединить с пюре. Хорошо размешать.
150 г клубники порезать кубиками или дольками, ввести в суфле и аккуратно перемешать (оставшиеся ягоды оставить для украшения пирожных)
Суфле равномерно нанести на бисквитный корж (желательно оставить корж в той же форме, в которой бисквит выпекался) и поставить в холодильник до застудневания на 2-3 часа.
Готовое пирожное порционно порезать и украсить свежими ягодами клубникиВ

Источник: http://forum. say7.info/topic41207.html

Бисквитное пирожное с клубничным суфле

Ингредиенты:

для бисквита:

• яйца — 2 шт,
• сахар – 1/2 стакана,
• мука — 1/3 стакана,
• крахмал — 1 ст. ложка
• ванильный сахар — 1 ст. ложка

• клубника — 500 г,
• сахарная пудра — 50 г,
• желатин быстрорастворимый — 2 ст. ложки,
• сливки 35 % жирности — 250 мл
• упаковка готового желе

Способ приготовления:

Бисквит:
1. Яйца взбить миксером на высокой скорости, пока масса не увеличиться в объеме, не выключаю миксер постепенно всыпать сахар, и взбивать еще 5 — 7 минут. Выключить миксер.
2. Муку смешать с крахмалом и просеять в яичную массу. Аккуратно лопаточкой перемешать, поднимая слой за слоем и по кругу.
3. Разогреть духовку до 200 градусов, выложить тесто в форму, застеленную бумагой для выпечки и выпекать 25 минут.
4. Готовый бисквит остудить.

Суфле:
1. 300 г клубники вымыть, если используете замороженную, разморозить и пюрировать в блендере.
2. Добавить в пюре сахарную пудру и хорошо размешать.
3. Быстрорастворимый желатин залить горячей водой и размешивать до растворения.
4. Ввести раствор желатина в клубничное пюре, размешать и поставить в холодильник на 30 минут.
5. Взбить сливки и соединить с пюре. Хорошо размешать.
150 г клубники порезать кубиками или дольками, ввести в суфле и аккуратно перемешать (оставшиеся ягоды оставить для украшения пирожных).
6. Суфле равномерно нанести на бисквитный корж (желательно оставить корж в той же форме, в которой бисквит выпекался) и поставить в холодильник на 2 часа.
7.Желе развести как указано на упаковки.
8. Достать пирожные из холодильника, сверху распределить оставшуюся нарезанную клубнику и залить готовым желе. Убрать в холодильник на 2 часа.
Я оставляла в холодильнике на ночь.
9. Готовое пирожное порционально разрезать и украсить по желанию. Я решила сделать их круглыми вырезав пирожные круглой формой, сделала ее из пластиковой бутылки)

Процесс трудоемкий, но он того стоит, получается очень нежно и вкусно.

Источник: http://miss-katherine. livejournal. com/18293.html