Муссовый торт клубника лайм рецепт

Муссовый торт клубника лайм рецепт

Муссовый торт клубника базилик лайм рецепт

Торт Клубника-базилик-ваниль, пошаговый рецепт с фото

13 декабря 2016 / gastronom 13 декабря 2016 / gastronom

  • 1 яйцо
  • 55 г сахара
  • 40 г муки
  • 10 г сливочного масла
  • 20 мл молока
  • 10 г меда
  • 180 + 220 мл сливок жирностью 35%
  • 170 мл молока
  • 50 г сахара
  • 100 г желтков
  • ванильная эссенция
  • 7 г желатина
  • 200 г клубничного пюре
  • 3–4 ягоды клубники
  • 5 г желатина
  • 45 г сахара
  • 2–3 веточки базилика
  • 200 г клубничного пюре
  • 4 желтка
  • 50 г сахара
  • 5 г желатина
  • 60 г сливочного масла
  • шоколадный велюр, клубника, белый шоколад

Для бисквита взбейте миксером яйцо с сахаром до пышности, 7–10 мин. В несколько приемов введите муку, вымешивая лопаткой. Молоко, масло и мед прогрейте, в три приема введите в тесто, вымешивая лопаткой. Выложите тесто в форму диаметром 22 см, выпекайте при 180 °С 10–12 мин. Достаньте бисквит из формы, остудите на решетке, обрежьте края под основу для торта диаметром 20 см.

Для желе желатин замочите в холодной воде. Клубничное пюре с сахаром доведите до кипения, добавьте листочки базилика. Снимите с огня, добавьте отжатый желатин, взбейте погружным блендером до однородности, слегка остудите. Клубнику нарежьте кубиками со стороной 5 мм.

В силиконовую форму или кондитерское кольцо диаметром 18 см выложите клубнику, сверху равномерно налейте желе, поставьте в холодильник до застывания.

Для клубничного крема желатин замочите в холодной воде. Яйцо и желтки смешайте с сахаром и аккуратно введите в доведенное до кипения клубничное пюре. Уварите клубничную смесь до загустевания (85 °С). Снимите с огня и добавьте отжатый желатин. Перемешайте до его полного растворения. Остудите до 40 °С, затем введите сливочное масло небольшими порциями и взбейте погружным блендером до однородности. Выложите крем в форму с застывшим клубничным желе и заморозьте.

Для ванильного мусса желатин замочите в холодной воде. Желтки смешайте с сахаром. Молоко и 180 мл сливок доведите до кипения, снимите с огня и тонкой струйкой влейте в желтковую смесь. Поставьте всю смесь на огонь и при постоянном помешивании доведите до легкого загустения (85 °С). Снимите с огня, добавьте отжатый желатин, процедите и добавьте ванильную эссенцию по вкусу. Остудите до комнатной температуры. Затем аккуратно введите взбитые сливки (220 мл).

Собирается этот торт «вверх ногами»: дно кольца для торта диаметром 20 см затяните пленкой, внутри проложите специальной бордюрной лентой. Влейте в форму 2/3 ванильного мусса, дайте немного застыть в морозильнике, 7–10 мин. Выложите на мусс замороженный диск из клубничного крема и желе, так чтобы слой желе был сверху, слегка утопите его, прокручивая. Из кондитерского мешка заполните ванильным муссом боковые зазоры и выложите тонкий слой мусса на клубничное желе. Выложите в форму бисквит, слегка утопив его. Поставьте торт на 6–7 ч в морозильник, затем достаньте из формы, снимите ленту. При желании покройте торт шоколадным велюром, украсьте клубникой и шоколадом.

Выпека с клубникой может быть самой разной. Это и пироги с клубникой: открытые, закрытые и с .

Клубничные торты и пирожные, пирог с клубникой

Десерты из клубники

Муссовое пирожное Клубника-Лайм-Базилик

Пошаговый видео-рецепт муссового пирожного Клубника-Лайм-Базилик с подробной информацией о химии процессов. Вы научитесь готовить нежный лаймовый мусс, бисквит без муки, конфи из клубники и базилика и разберете приготовление зеркальной глазури на шоколаде

Войдите, чтобы посмотреть полностью

  • Приготовлению муссового пирожного клубника-лайм-базилик
  • Изучите приготовление нежного мусса с лаймом
  • Научитесь приготовлению лаймового бисквита без пшеничной муки
  • Рассмотрите приготовление клубнично-базиликового конфи
  • Подробно разберете рецепт шоколадной глазури и нюансы ее использования
  • Научитесь сборке муссового десерта

Понравился урок? Поделитесь с друзьями

Зеркальная глазурь Подробный видео-рецепт приготовления зеркальной глазури на шоколаде, в котором вы узнаете все подробности и техники, необходимые для создания этого популярнейшего покрытия для муссовых десертов. Эта глазурь без использования сгущенного молока — она не такая сладкая и ложится удобным тонким слоем на десерты. Ее легко хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости Капкейки Ванильно-Лимонные Легкий рецепт воздушных ванильных капкейков со стабильным лимонным кремом. Видео с подробным описанием каждого шага, всеми необходимыми нюансами при работе с ингредиентами и информацией для составления своих вкусовых сочетаний на основе рецепта Зефир Черника-Лаванда Пошаговый видео-рецепт приготовления нежного чернично-лавандового зефира. Вы узнаете тонкости приготовления воздушного зефира, о сочетаниях фруктов и ягод для зефира и научитесь создавать свои вкусовые вариации этого десерта или получите доступ к нашим авторским курсам или вебинарам

Торт-мусс с клубникой и лаймом. Рецепт с фото. | vinogradinka. com

Этот торт–мусс я готовила, вдохновившись рецептом Александра Бордо. Для меня торт с клубникой и лёгким муссом из лайма и белого шоколада – это идеальное сочетание, очень лёгкий, сбалансированный вкус, он безусловно понравится тем, кто больше любит не слишком сладкие десерты.

В оригинале в этом торте должен был быть ещё кокосовый бисквит дакуаз, с ним торт получается более сладким. Вы можете попробовать и тот, и другой вариант. Рецепт дакуаза и процесс приготовления вы можете найти здесь. Ниже я пересчитала пропорции для одного бисквита.

Кокосовый дакуаз рецепт

  • Белок – 62 г
  • Мелкий сахар – 23 г
  • Сахарная пудра – 45 г
  • Стружка кокосовая – 13 г
  • Мука миндальная – 28 г
  • Мука пшеничная – 10 г
  • Кукурузный крахмал – 3 г
  • Цедра одного лайма

Я собирала торт в разъемной форме в виде сердца, но вы можете использовать круглую форму диаметром 18 см. Для клубничного желе и бисквита (если будете готовить с бисквитом) используйте форму диаметром 16–17 см. Для приготовления муссовых тортов удобнее использовать силиконовую форму или металлическое кольцо, но вы также можете использовать разъёмную металлическую форму.

Ингредиенты для клубничного желе

  • Желатин — 5 г
  • Вода — 25 г (для замачивания желатина)
  • Сахар — 20 г
  • Клубника — 200 г
  • Лайм (пюре) – 12 г

Ингредиенты для мусса из лайма

  • Желатин — 5 г
  • Вода — 25 г (для замачивания желатина)
  • Белый шоколад — 100 г
  • Молоко — 75 г
  • Сливки 33% — 300 г
  • Цедра одного лайма
  • Желток — 40 г
  • Сахар — 15 г

Для украшения торта

  • Клубника свежая — 100 г
  • Лайм — 1 шт
  • Изомальт – 20 г
  • Фисташки – 30-50 г

Клубничное желе рецепт

Подготовьте форму для желе. Если вы используете металлическое кольцо, затяните дно пищевой плёнкой и поставьте форму на разделочную доску. Если у вас силиконовая форма, никаких предварительных приготовлений не нужно.

Желатин заранее замочить в холодной воде. С лайма снять цедру, отложить в сторону, она нам понадобится для мусса. Срезать кожуру, удалить белые перегородки, получившиеся дольки лайма измельчить. Для клубничного желе нужно получить 12 г пюре лайма.

Вы можете приготовить этот торт с замороженной клубникой. Для этого клубнику нужно предварительно разморозить И затем измельчить блендером до получения однородной массы. Смешать клубничное и лаймовое пюре. Часть клубнично-лаймового пюре (примерно треть) смешать с сахаром и подогреть, при постоянном помешивании, пока сахар полностью не растворится. В горячее пюре добавить набухший желатин и тщательно перемешать. Желатин должен полностью раствориться. Смешать с оставшимся клубничным пюре. Вылить желе в подготовленную форму и убрать в морозилку. Желе должно хорошо застыть, на это может уйти примерно 30– 40 минут.

Лаймовый мусс рецепт

Замочить желатин в холодной воде. Шоколад измельчить. Смешать молоко и 75 г сливок от общего количества, добавить цедру лайма, поставить на плиту и довести до кипения.

Пока нагревается молоко, сахар и желтки растереть венчиком. Масса должна слегка посветлеть. Когда молоко начнёт закипать, снять кастрюлю с плиты и влить тонкой струйкой в желтки, интенсивно помешивая венчиком. Перелить молоко с желтками обратно в кастрюлю, поставить на средний огонь и варить постоянно помешивая до загустения или до температуры 83 ° C. Добавить желатин и тщательно перемешать.

Сразу же вылить горячую смесь на шоколад, размешать венчиком, пока шоколад полностью не растворится. Поставить на холодную водяную баню и охладить, постоянно помешивая до температуры 33 градуса.

Взбить оставшиеся 225 г сливок до мягких пиков. Ввести сливки в остывший крем, аккуратно, но тщательно размешивая при помощи венчика.

В форму вылить примерно половину мусса, выложить клубничное желе, сверху покрыть оставшимся муссом.

Форму с тортом убрать в холодильник или морозильную камеру. Разница в том, как скоро вы собираетесь кушать торт или как мало времени у вас осталось до прихода гостей. В холодильнике торт будет застывать примерно 4 часа, в морозильнике этот процесс займёт около часа или двух (зависит от мощности вашей морозильной камеры). Торт–мусс вы можете приготовить заранее и хранить в морозилке около месяца, тщательно завернув его в пищевую плёнку. Перед тем как украшать торт и подавать к столу, переставьте его в холодильную камеру заранее, примерно за 4-6 часов до подачи, чтобы торт разморозился.

Торт на фото сверху покрыт слоем белой глазури, хотя это совсем не обязательно. Но если вы захотите приготовить точно также, я даю пропорции для глазури.

Белая глазурь рецепт

  • Молоко — 32 г
  • Сливки 33% — 32 г
  • Белый шоколад — 38 г
  • Желатин — 2 г
  • Вода — 10 г

Заранее замочить желатин в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, но не полностью а так, чтобы оставались кусочки. Молоко со сливками довести до кипения, добавить желатин, вылить на шоколад.

Медленно мешая из центра по кругу, размешать шоколад со сливками до однородности. Охладить глазурь до температуры примерно 40 градусов и вылить на торт, не доставая его из формы.

Когда торт–мусс полностью застынет, аккуратно освободите его от формы, украсьте свежей клубникой, фисташками и дольками лайма.

Также вы можете использовать для украшения сахарный декор. Подробно о том, как его можно сделать, вы можете узнать из видео рецепта.

Готовьте с удовольствием, ставьте лайки, если рецепт понравился и делитесь рецептом с друзьями! С нетерпением жду ваших отзывов об этом десерте и, если у вас остались какие-то вопросы, не стесняйтесь задавать их в комментариях.

Поразительный лимонно-клубничный торт

Поразительный лимонно-клубничный торт я попробовала однажды в кафе — и мне захотелось приготовить его в домашних условиях. И у меня получился очень нежный, неимоверно вкусный, с приятной кислинкой торт, который имеет яркие клубничные ноты. Этот торт состоит из воздушного крема, мягкого бисквита, ягодно-базиликового конфитюра. Времени для приготовления, конечно же, вам придется потратить немало, но уверяю вас — результат превзойдет все ваши ожидания.

Ингредиенты:

Для теста:

  • сахарный песок — 30 грамм;
  • крахмал кукурузный — 0,5 столовой ложки;
  • мука цельнозерновая — 30 грамм;
  • соль — щепотка;
  • лимонный сок — 0,5 столовые ложки;
  • яйцо — 1 штука;
  • цедра лимона — 0,5 чайной ложки.

Для клубничного конфитюра с базиликом:

  • клубника свежая или замороженная — 100 грамм;
  • лимонный сок — 2 чайные ложки;
  • сахарный песок — 30 грамм;
  • базилик свежий — 5-7 листиков;
  • желатин быстрорастворимый — 5 грамм.

Для крем-мусса клубничного :

  • сахарный песок — 50 грамм;
  • клубничное пюре — 150 грамм;
  • сок из лимона — 35 миллилитров;
  • желатин — 7,5 грамм;
  • сливки 33% жирности — 150 миллилитров.

Для крем-мусса лимонного:

  • сок лимона — 70 миллилитров;
  • желтки — 3 штуки;
  • сахар — 250 грамм;
  • цедра лимонная — 1,5 чайные ложки;
  • белки — 3 штуки
  • желатин — 12 грамм;
  • белый шоколад — 50 грамм;
  • сливки — 180 миллилитров.

Поразительный лимонно-клубничный торт. Пошаговый рецепт

  1. Яйцо взбиваем с сахарным песком до образования пышной пены.
  2. Пересыпаем к сахарно-яичной смеси кукурузный крахмал, просеянную предварительно муку и ваниль для вкуса.
  3. С вымытого лимона снимаем лимонную цедру. Используем только желтую часть кожицы, белую прослойку стараемся не зацепить: иначе она придаст блюду горечь. Из оставшегося цитруса выдавливаем сок и процеживаем через ситечко, чтобы не попались косточки.
  4. Вымешиваем тесто силиконовой лопаткой и выливаем в форму.
  5. Совет. Для приготовления муссового лимонно-клубничного торта нам нужно будет использовать два вида форм для выпекания: восемнадцать и шестнадцать сантиметров в диаметре.
  6. Дно меньшей формы застилаем и переливаем тесто с лимонным привкусом.
  7. Отправляем выпекаться в духовку на десять минут при температуре 180 градусов Цельсия.
  8. Готовим конфитюр. В чашу блендера отправляем ягоды клубники, предварительно вымытые и очищенные от хвостиков-плодоножек. Можно использовать как свежую ягоду, так и замороженную. С веточек свежего базилика отрываем листочки и кладем их в клубнику. Перебиваем все в пюреобразную массу.
  9. Перекладываем клубнично-базиликовое пюре в сотейник, насыпаем сахар, вливаем лимонный сок и разогреваем на плите до того момента, когда растворится сахар.
  10. Замачиваем желатин в холодной кипяченной воде оставляем до полного набухания.
  11. Перекладываем к нагретому, но не горячему, пюре набухший желатин и размешиваем до полного растворения.
  12. Вынимаем из формы испекшийся бисквит для лимонно-клубничного торта. Форму застилаем полиэтиленовой пленкой и снова в ту же форму закладываем корж. Сверху наливаем базиликово-клубничный конфитюр и отправляем в морозилку, чтобы он хорошо застыл.
  13. Готовим крем-мусс из клубники. Пюрированную клубнику смешиваем с сахаром, лимонным соком. Растворяем сыпучие составляющие и добавляем набухший желатин. И снова доводим все составляющие до однородности.
  14. Взбиваем миксером охлажденные жирные сливки. Аккуратно вводим их в клубнично-желатиновую массу.
  15. Переливаем крем-мусс в форму меньшего диаметра (такую же, в которой готовили корж). Отправляем на холод.
  16. Приступаем к приготовлению лимонного крема. Отделяем желтки от белков. К желткам добавляем свежевыжатый сок лимона вместе с цедрой, белый сахарный песок. Ставим на плиту и доводим до легкого загустения.
  17. Растапливаем в микроволновке белый шоколад и вводим его в лимонно-желтковую смесь.
  18. Немного остудив, вводим желатин, который разбух.
  19. Охлажденные белки немного подсаливаем и взбиваем в пышную пену.
  20. Делаем меренгу. Отдельно в сотейнике варим полстакана сахара вместе с тремя столовыми ложками воды. Горячий сироп вливаем в белковую массу, не прекращая работу миксера.
  21. Пышную массу перекладываем в лимонный курд и перемешиваем. Добавляем предварительно взбитые сливки.
  22. Собираем лимонно-клубничный торт. В большего диаметра форму, застланную пергаментом, выливаем половину лимонного крема, затем кладем клубничный мусс, и снова — слой крема.
  23. Совет. Собирать торт нужно быстро, поскольку желатин быстро схватывается.
  24. Сверху выкладываем корж с конфитюром. Убираем в морозилку на четыре часа.
  25. Когда торт полностью застынет, покрываем его зеркальной глазурью. Рецепт и способ приготовления глазури, вы сможете найти на нашем сайте «Очень вкусно».

Готовьте вместе с нами и удивляете близких новыми, вкусными и необычными блюдами. На нашем сайте вы найдете много интересных рецептов великолепных блюд, узнаете секреты, которые облегчат вам пребывание на кухне, а ваши близкие не перестанут удивляться вашим блюдам и восхищаться вами.

Источник: http://tortosmak. ru/torty/mussovyj-tort-klubnika-bazilik-lajm-recept. html

Tag: клубника

5 рецептов кремов, которые должен знать каждый кондитер

Вкус вашего торта или любого другого десерта зависит не только от того, насколько вкусен бисквит или начинка, но и насколько удачно подобран крем, каков его вкус и консистенция. […]

Рецепт торта “Молочная девочка”

На нашем сайте уже есть рецепт торта “Молочная девочка”. Но этот рецепт немного отличается. Коржи здесь еще более нежные, а в сочетании с клубникой – этот торт заиграет […]

Муссовый торт “Клубнично-мятный пломбир”

Летний и освежающий муссовый торт по рецепту Юлии Овчинниковой. В составе воздушный мятный бисквит, клубничное желе и нежнейший мусс “Пломбир”. Торт рассчитан на диаметр 18 см. Если вам […]

Диетический клубничный десерт

Рецепт воздушного клубничного десерта от шефа-кондитера студии “СладкоНеВредно” Елены Куторкиной (Григорианс) в рамках нашей еженедельной рубрике по диетическим тортам. Эти десерты порадуют людей с пищевой аллергией, например на […]

Торт “Клубника-банан”

Этот торт отличается особой нежностью коржей и очень вкусной клубничной начинкой. Автор рецепта Виктория Фомичева приводит сразу 2 рецепта начинки – на агаре и на желатине, чтобы вы […]

3 летних мусса – мятный мусс, клубничный мусс, лаймовый мусс

Клубника, мята, лайм – самые летние и освежающие вкусы. А что если приготовить муссы с этими вкусами? Такие муссы идеально подойдут как компонент в муссовых тортах и пирожных. […]

Торт “Лика” с лимоном и клубникой

Чем дольше смотришь на разрез этого торта, тем больше хочется бросить все дела и бежать его готовить. Лимон, клубника и мак чертовски хороши сами по себе, но когда […]

Муссовый торт “Клубничный мохито”

Пусть погода за окном совсем не располагает, давайте настраиваться на летнюю волну! Сочные фрукты, освежающие коктейли, знойные деньки – все это впереди и совсем скоро! А сейчас предлагаем […]

Пирог с клубникой

Раз уж начался сезон клубники давайте приготовим пироги с клубникой. Этих ингредиентов хватит на 6 пирогов диаметром 11 см. За рецепт спасибо Ирине Назаровой. Ингредиенты: Рубленое тесто: мука […]

Торт “Марципановый мусс с абрикосами и клубникой”

Еще один рецепт вкуснейшего муссового торта от нашего постоянного автора Вероники Иваненко. Обратите внимание, что этот рецепт требует времени для приготовления, и его нужно начать готовить за день до […]

Источник: http://homebaked. ru/tag/%D0%BA%D0%BB%D1%83%D0%B1%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%B0/

Tag: муссовый торт

Муссовый торт “Клубнично-мятный пломбир”

Летний и освежающий муссовый торт по рецепту Юлии Овчинниковой. В составе воздушный мятный бисквит, клубничное желе и нежнейший мусс “Пломбир”. Торт рассчитан на диаметр 18 см. Если вам […]

Рецепт муссового торта Black-White

Вы только посмотрите на этот аппетитнейший разрез! Шоколадный бисквит, шоколадная хрустяшка и толстый слой восхитительной сливочной намелаки – будете готовить? Думаю, ответ очевиден) Рецепт Марии Манаховой. Рецепт рассчитан […]

Торт “Пэра” с грушевым желе

Авторский рецепт преподавателя Homebaked Марии Петровой. Этот торт можно отнести к теплым “осенним” десертам – медовая груша, ореховые и пряные ноты, а также молочный шоколад. Рецепт на самом […]

Муссовый торт “Груша-лимон”

Новый рецепт муссового торта от Евгении Шуриги. В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник – карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые […]

Видеоурок “Торт “Пабана”

Настоящее тропическое чудо – торт “Пабана”. Авторский рецепт Марии Петровой, шеф-кондитера студии “Мари Мадлен”. За плечами Марии обучение в школе Lenotre, обучение у шефов Мишеля Вийома, Эмануэля Амона, […]

Муссовое пирожное “Саммер”

Создать себе летнее настроение можно в любое время года, для этого достаточно взять из морозилки немного малины, купить в супермаркете спелый манго и приготовить пирожное “Саммер”. Состав пирожного […]

Абрикосово-арахисовый торт

Все люди делятся на два типа – на тех, кто любят арахисовую пасту и кто нет. Если вы относитесь к первому типу, тогда этот рецепт от Дарьи Салити […]

Суперблестящая шоколадная глазурь

Знаете, в чем прелесть этой глазури? Для нее не требуется никаких инвертных и глюкозных сиропов. Все готовится крайне быстро и просто из самых обычных продуктов. Отличный вариант для […]

3 летних мусса – мятный мусс, клубничный мусс, лаймовый мусс

Клубника, мята, лайм – самые летние и освежающие вкусы. А что если приготовить муссы с этими вкусами? Такие муссы идеально подойдут как компонент в муссовых тортах и пирожных. […]

Ванильно-муссовый торт

Груша под облаком ванильного мусса – всегда удачный вариант. Вы только посмотрите на этот идеальный разрез, фото которого прислала автор рецепта Светлана Егорова. На наш взгляд, стоит приготовить […]

Источник: http://homebaked. ru/tag/%D0%BC%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9-%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82/

Муссовый торт «Клубника-Ваниль-Базилик»

Синнабоны. Булочки с Корицей

Голубцы из молодой капусты. Новый способ Закрутки голубцов

Заливной пирог с зеленым луком и яйцом

Шоколадный Банановый Пирог

Киш (пирог) с черемшой

Ингредиенты

Состав торта:
— фисташковый штройзель
— бисквит cuillere (бисквит дамские пальчики)
— кремю «Клубника-базилик»
— клубничное кули
— мусс с белым шоколадом «Ваниль-базилик»
— цветная зеркальная глазурь на сгущенном молоке
Для бисквита cuillere (на 2 бисквита, диаметром около 20 см)
белок яичный 150 г
сахар (мелкий) 125 г
яичные желтки 100 г
мука 125 г
Для фисташкового штройзеля
сливочное масло (холодное) 50 г
коричневый сахар 50 г
мука 50 г
фисташковая мука (измельченные фисташки) 30 г
миндальная мука (измельченный миндаль) 25 г
Для кремю
клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) 150 г
яичные желтки 45 г
яйца 60 г
сахар 50 г
масло сливочное 50 г
желатин 6 г
свежий базилик 2 веточки
Для клубничного кули
клубничное пюре (можно заменить свежей либо замороженной клубникой) 250 г
сахар (по вкусу) 50-60 г
пектин (можно заменить кукурузным крахмалом) 12 г
желатин 6-8 г
Для мусса с белым шоколадом
молоко 95 г
сахар 20 г
яичные желтки 30 г
желатин 8 г
белый шоколад 200 г
сливки (от 33%) 450 г
ваниль 1 стручок
свежий базилик 2-3 веточки
Для цветной зеркальной глазури
сахар 150 г
сироп глюкозы 150 г
вода 75 г
сгущенное молоко 100 г
желатин 10 г
белый шоколад 150 г
пищевой краситель

Общая информация

Общее время приготовления

15 ч

Активное время приготовления

3 ч 0 минут

Сложность

Сложный

Кол-во порций

на 1 торт, диаметром 18 см (6-8 кусочков)

Пошаговый рецепт с фото

Приготовить зеркальную глазурь и пробить при помощи погружного блендера.

Готовую глазурь накрыть пищевой пленкой «в контакт» и убрать в холодильник на 12-24 часа для стабилизации.

Подготовить ингредиенты для фисташкового штройзеля.

В чашу миксера просеять фисташковую муку (30 г), миндальную муку (25 г), пшеничную муку (50 г), добавить коричневый сахар (50 г) и нарезанное кубиками сливочное масло (50 г).

Перемешивать насадкой «весло», до объединения ингредиентов, т. е. пока тесто не соберется в ком (или смешать в чаше кухонного процессора с насадкой «нож»).

Получившееся тесто выложить на пергамент или силиконовый коврик.

И раскатать между двумя слоями пергамента, или между двумя силиконовыми ковриками, до толщины 2 мм.

При помощи кольца для торта, диаметром 16 см, вырезать корж.
Также, вырезаем середину, при помощи подходящей по диаметру вырубки «кольцо» — это в случае, если готовим в форме «Тор».

Тесто вместе с пергаментом, или на силиконовом коврике, переложить на большую разделочную доску (или другую ровную поверхность), убрать в морозилку и заморозить.
Замороженное тесто переложить на противень.

Выпекать в заранее разогретой до 160°C духовке около 15 минут, до румяности.
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
До использования хранить коржи аккуратно, т. к. они очень хрупкие.

Подготовить ингредиенты для бисквита Cuillere (Дамские пальчики).

Приготовить бисквитное тесто и переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром 8-10 мм.

Отсадить тесто на перевернутый противень, застеленный пергаментом, спиралеобразно, начиная отсаживать от центра диска.

Посыпать заготовки сахарной пудрой через сито, дать постоять около 10 минут и снова посыпать сахарной пудрой — это позволит получить дополнительную текстуру готовому бисквиту в виде хрустящей корочки.
Выпекать бисквит около 10-15 минут в заранее разогретой до 180°C духовке (время и температура всегда даются приблизительно, зависят от размера заготовок, особенностей духовки и подбираются индивидуально).
Готовый бисквит вынуть из духовки, остудить и аккуратно снять с пергамента пи помощи ножа.
Отложить бисквит до использования.

Приготовить кремю, добавить кубики сливочного масла и пробить блендером до однородной, гладкой консистенции.

Совет. Далее, на фото будет показан процесс сборки торта в форме «Тор». Но параллельно, я буду давать текстовое описание, как можно приготовить этот торт в «кольце» для торта. Таким же образом, торт можно собрать в любой форме для торта, в виде пирожных, полена — в зависимости от Вашей фантазии и тех форм, которые есть у Вас в наличии.

Из кремю «Клубника-базилик» мы будем готовить инсерт (т. е. вставку в середину торта).
У меня в наличии имеются 2 силиконовые формы: основная форма «Тор», диаметром 18 см и форма-инсерт (вставка), диаметром 16 см.

Вылить кремю «Клубника-Базилик» в форму-инсерт (диаметром 16 см), толщиной около 7-8 мм.

Убрать форму с кремю в морозилку и хорошо заморозить.

Приготовить «Клубничное кули».
Быстро вылить клубничное кули сверху на замороженное кремю «Клубника-базилик» (действовать нужно быстро, чтобы кули распределилось ровным слоем, т. к. кули моментально схватывается из-за того, что мы выливаем его на замороженное кремю).

Снова убрать форму в морозилку (минимум на 4 часа) и хорошо заморозить.

Совет. Если Вы готовите торт в жестяном кольце для торта (без дна), Вам понадобится 2 таких формы, диаметром 18 см (для основы торта) и 16 см (для инсерта). Затяните дно кольца-инсерта (диаметр 16 см) пищевой пленкой (пленка должна быть хорошо натянута на бортики формы). Поставьте форму на ровную поверхность (например, разделочную доску). Вылейте кремю, толщиной около 7 мм и хорошо заморозьте.
Когда кремю замерзнет, сверху вылейте слой клубничного кули и снова хорошо заморозьте (минимум 4 часа).
Затем получившийся двухслойный диск кремю и кули нужно освободить от пищевой пленки и вырубить из формы при помощи ножа, проводя ножом близко к краю форму.
Если, например, у Вас есть только одна большая форма «Тор» и нет инсерта, тогда нужно при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в диске-инсерте и получится готовый инсерт для формы «Тор» (т. к. профессиональные формы довольно дорогие, можно не покупать специально 2 силиконовых формы «Тор» разного диаметра, а немного сэкономить).

Приготовить мусс с белым шоколадом «Ваниль-базилик» (мусс готовится в самую последнюю очередь, непосредственно перед сборкой торта).

В большую форму «Тор», диаметром 18 см выложить часть мусса из белого шоколада (мусс удобно выкладывать из кондитерского мешка или наливать из высокого пластикового мерного стакана с носиком).

Извлечь инсерт из формы.

Сверху, на мусс, аккуратно уложить замороженный инсерт с клубничным кремю и кули (укладываем инсерт слоем кремю вниз, т. к. торт собирается вниз головой).

Сверху налить немного мусса, чтобы он полностью покрыл инсерт.

Затем уложить диск бисквита (при помощи пластиковой или жестяной вырубки, соответствующего диаметра, вырезать середину в бисквите).
Бисквит можно пропитать сиропом.

Смазать бисквит муссом из белого шоколада и аккуратно, чтобы не сломать, уложить диск фисташкового штройзеля.
Убрать торт в морозилку и хорошо заморозить в течение ночи (8-12 часов).

Зеркальную глазурь довести до рабочей температуры в микроволновке (нагревать на средней или высокой мощности, с короткими интервалами, постоянно контролируя температуру кулинарным термометром) либо на водяной бане.
Рабочая температура глазури 35°C.
Когда глазурь дошла до рабочей температуры еще раз пробить ее блендером, держа блендер под углом 45°C, и избегая образования пузырей в глазури (пузырьки воздуха испортят внешний вид глазури).

Аккуратно извлечь торт из формы и поставить на решетку либо кольцо для торта, меньшего диаметра (подберите любой предмет: банку, кольцо и т. п. — он должен быть не слишком низким, чтобы приподнимать торт над поверхностью и иметь немного меньший диаметр, чем сам торт). Также, эту «конструкцию» необходимо поставить в противень или большую тарелку для сбора стекающей глазури.

Быстрыми, уверенными движениями полить торт глазурью (поливать из высокого пластикового мерного стакана с мерным носиком), стараясь заглазировать всю поверхность.
Осмотреть торт со всех сторон и убедиться, что на торте не осталось ни одного незаглазированного пятнышка.

Дать торту постоять около 3 минут (если есть возможность, можно убрать его на это время в холодильник).
Затем снять у основания торта нити глазури, аккуратно проводя маленькой спатулой или ножом, по направлению к центру торта — чтобы подтеки были наименее заметны.
Аккуратно, при помощи двух спатул или ножей, перенести торт на подложку для торта.

Теперь торт можно украсить по своему вкусу.
Желательно также украсить низ торта, чтобы скрыть все возможные погрешность. Можно украсить: воздушным рисом, вафельными шариками в белой шоколадной глазури (купить готовые), шоколадным поясом либо другими изделиями из шоколада и т. д.
Готовый торт убрать в холодильник, для того, чтобы он мягко оттаял — для этого понадобится, в среднем, около 6 часов.
Подавать торт в сильно охлажденном виде — холодным, он наиболее вкусный.
Торт «Клубника-Ваниль-Базилик» готов!

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник: http://gotovim-doma. ru/recipe/1219-mussovyy-tort-klubnika-vanil-bazilik

Муссовый торт

Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.

Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!

Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.

Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания, не зная принципов и причин происходящих процессов.

Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.

Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела. Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.

И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.

Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.

В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма. Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!

Так что, берите весы, термометры и за работу!

Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.

Термометр рекомендую вот этот , им часто пользуются профессионалы, практически неубиваемый.

Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.

Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.

В статье мы разберем следующие рецепты:

  1. миндальный бисквит Джоконда
  2. миндально-кокосовый Дакуаз
  3. хрустящий слой — фундучный штрейзель
  4. ягодно-клубничное компоте на пектине
  5. клубнично-банановое компоте на желатине
  6. ягодное кули (желе)
  7. манговое кремю с лаймом
  8. пропитка для бисквита
  9. кокосовый мусс
  10. классический ванильный мусс
  11. ванильно-лаймовый мусс
  12. классическая зеркальная глазурь
  13. цветная глазурь без шоколада

За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью. А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.

Диаметр торта на выходе составит 20 см.

БИСКВИТЫ

1. Миндальный бисквит джоконда

Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить классическим бисквитом или бисквитным рулетным тестом).

А готовится он очень просто.

Необходимые продукты:

  • яичные белки — 63 гр.
  • сахар — 10 г.
  • миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
  • сахарная пудра — 83 гр.
  • яйца — 100 гр.
  • сливочное масло, растопленное — 13 гр.
  • мука — 20 гр.

Приготовление:

  1. Разогреваем духовку до 220ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
  2. Яичные белки на средней скорости взбиваем до состояния пены, продолжая взбивать, всыпаем дождем сахар и на максимальной скорости взбиваем меренгу до стойких пиков (если поднять и перевернуть венчик, меренга должна на нем загибаться как птичий клюв).
  3. Перекладываем меренгу в другую емкость и в этой чаше (мыть не надо) начинаем взбивать миндальную муку с сахарной пудрой и яйцами на средних оборотах миксера в течение 10 минут. Масса должна увеличиться раза в 3.
  4. В получившуюся миндальную массу просеиваем муку и перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
  5. Вводим в тесто 1/3 взбитых белков, перемешиваем до однородности, затем примешиваем оставшиеся белки в два приема, чтобы как можно меньше осадить меренгу.
  6. Отложим несколько ложек теста, аккуратно смешаем их с растопленным и остывшим маслом, а затем примешаем эту смесь к остальному тесту.
  7. Переливаем тесто на противень, распределяем шпателем и выпекаем при 220º в течение 6-8 минут до светлого румянца.
  8. Готовый корж переворачиваем на рабочую поверхность, снимаем лист пергамента и остужаем.
  9. Из остывшего коржа вырезаем два круга диаметром 20 и 18 см и оставляем в стороне.

2. Миндально-кокосовый дакуаз

Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.

Необходимые продукты:

  • мука — 50 гр.
  • кокосовая стружка — 50 гр.
  • миндальная мука — 50 гр.
  • сахарная пудра 50 гр.
  • яичные белки — 150 гр.
  • сахар — 125 гр.

Приготовление:

  1. Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем пергаментной бумагой.
  2. В миске тщательно смешиваем венчиком муку, кокосовую стружку, миндальную муку и сахарную пудру.
  3. В чаше миксера взбиваем белки до образования пены и тонкой струйкой всыпаем сахар. Взбиваем до образования глянцевой меренги.
  4. В получившуюся меренгу в три захода всыпаем смесь сухих ингредиентов, аккуратно перемешивая лопаточкой или шумовкой.
  5. С помощью кондитерского мешка отсаживаем на противень два круга из теста в виде спирали диаметром чуть больше 20 см (можно предварительно начертить круг на обратной стороне бумаги).
  6. Выпекаем в разогретой духовке 16 минут до легкого розового румянца (если в духовке есть конвекция, то выпекаем 5 минут на обычном режиме, затем включаем конвекцию и выпекаем еще 11 минут).
  7. Перекладываем коржи на рабочую поверхность, аккуратно снимаем бумагу и оставляем до полного остывания.

3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель

Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.

Необходимые продукты:

  • фундучная мука — 70 гр. ( заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
  • коричневый сахар — 70 гр.
  • сливочное масло, холодное — 70 гр.
  • мука — 65 гр.

Приготовление:

  1. Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
  2. В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
  3. Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
  4. Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
  5. Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.

ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:

Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.

4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:

Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.

Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.

Необходимые продукты:

  • ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. ( например, черничное )
  • клубника — 100 гр.
  • сахар — 20 гр.
  • пектин — 6 гр. ( желательно цитрусовый )

Приготовление:

  1. Около 200 грамм ягод пюрируем в блендере и протираем через сито. 100 грамм клубники режем на мелкие кусочки.
  2. В небольшом сотейнике доводим до кипения ягодное пюре и убавляем огонь до среднего.
  3. Пока, нагревается клубничное пюре, сахар тщательно перемешаем с пектином.
  4. Снимаем сотейник с огня и при интенсивном перемешивании тонкой струйкой вводим сахар с пектином в закипевшее пюре.
  5. Возвращаем сотейник на средний огонь и, продолжая перемешивать, варим 1-2 минуты, пока масса слегка не загустеет.
  6. Снимаем пюре с огня и примешиваем кусочки клубники.
  7. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотное дно.
  8. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубничное компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

5. Клубнично-банановое компоте на желатине

Необходимые продукты:

  • клубника — 350 гр.
  • банан — 60 гр.
  • лимонный сок — 20 гр.
  • сахар — 20 гр.
  • желатин, листовой — 7 гр. ( найдете здесь )

Приготовление:

  1. Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
  2. 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
  3. В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
  4. Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
  5. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
  6. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.

6. Фруктово-ягодное кули

Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.

Необходимые продукты:

  • желатин листовой — 7 гр.
  • любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
  • сахар — 50 гр.

Приготовление:

  1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
  2. Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
  3. После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
  4. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
  5. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

7. Кремю из манго и лайма:

Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.

Необходимые продукты:

  • мякоть ¼ лайма, без перепонок
  • мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
  • желатин, листовой — 7 гр.
  • сахар — 50 гр.
  • яичные желтки — 40 гр.

Приготовление:

  1. Мякоть лайма пюрируем в блендере, добавляем мякоть манго и пюрируем уже все вместе.
  2. Переливаем пюре в небольшой сотейник и доводим до кипения на умеренном огне.
  3. Пока нагревается пюре, замочим желатин в очень холодной воде и оставим набухать.
  4. В отдельной миске сахар разотрем с желтками до однородной массы.
  5. Как только манговое пюре начнет подавать первые признаки кипения, переливаем его в миску с желтками, интенсивно перемешивая венчиком.
  6. Затем возвращаем пюре обратно в сотейник и на слабом огне при постоянном перемешивании венчиком доводим до 82ºС.
  7. Снимаем с огня, вводим отжатый желатин, и пробиваем погружным блендером, чтобы желатин растворился.
  8. Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
  9. Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кремю в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.

В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.

ПРОПИТКА

Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.

8. Пропитка для бисквита

Необходимые продукты:

  • вода — 100 гр.
  • сахар — 100 гр.
  • алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)

Приготовление:

  1. В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
  2. После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
  3. Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.

МУССЫ

Теперь переходим к самому сложному интересному — К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.

Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.

А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.

Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем.

Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.

НО самое главное правило, которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.

Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:

английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс

Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.

Перед приготовлением мусса подготовим форму. К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.

Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.

Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.

9. Кокосовый мусс

Необходимые продукты:

  • желатин листовой — 9 гр.
  • кокосовое молоко — 300 гр.
  • яичные желтки — 65 гр.
  • сахар — 80 гр.
  • кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
  • сливки, жирные 33-35% — 300 гр.

Приготовление:

  1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
  2. В небольшом сотейнике кокосовое молоко доводим до кипения, перемешивая время от времени.
  3. Пока нагревается кокосовое молоко, венчиком растираем до бела желтки с сахаром.
  4. Как только молоко закипит, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
  5. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
  6. При непрерывном перемешивании доводим смесь до 82-83º и сразу снимаем с огня.
  7. В готовый крем вводим набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком. При необходимости пробиваем крем погружным блендером или процеживаем через сито.
  8. Переливаем крем в чистую посуду, добавляем ликер и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

10. Классический ванильный мусс Баваруа

Необходимые продукты:

  • молоко — 250 гр.
  • сахар — 65 гр.
  • стручок ванили — ½ шт.
  • яичные желтки — 50 гр.
  • желатин, листовой — 10 гр.
  • жирные сливки — 250 гр.

Приготовление:

  1. Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
  2. В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
  3. Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
  4. Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
  5. Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
  6. Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
  7. При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
  8. Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
  9. Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.

Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.

Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.

Для фруктовых муссов молоко в английском креме заменяем фруктовым пюре. Все остальное — по тому же принципу. Пример клубничного и шоколадного мусса можно посмотреть здесь: https://sladkiexroniki. ru//mussovyj-tort/

11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом

Необходимые продукты:

  • желатин, листовой — 10 гр.
  • жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
  • цедра 1 лайма
  • стручок ванили — 1 шт.
  • белый шоколад — 167 гр.

Приготовление:

  1. Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
  2. В сотейнике нагреваем 112 гр. сливок, тертую цедру лайма и стручок ванили, предварительно разрезав его вдоль и отделив семена (семена тоже добавляем в сливки). Доводим практически до кипения, но не кипятим.
  3. Измельчаем белый шоколад и заливаем его горячими сливками, оставляем на пару минут, добавляем отжатый желатин и пробиваем погружным блендером.
  4. Остужаем получившуюся смесь до 35º.
  5. Отдельно взбиваем оставшиеся 250 гр. сливок до полувзбитого состояния (мягкие пики).
  6. Перекладываем взбитые сливки в остывший крем и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой снизу вверх.
  7. Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в рецепте кокосового мусса ⇑.

ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ

12. Классическая зеркальная глазурь

И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.

Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.

Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.

Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor. team. И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.

Необходимые продукты:

  • желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
  • вода — 100 гр.
  • сахар -200 гр.
  • сироп глюкозы — 200 гр.
  • сгущенное молоко — 130 гр.
  • белый шоколад — 200 гр.
  • пищевой краситель

Приготовление:

  1. Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
  2. В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
  3. Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
  4. Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
  5. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
  6. Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.

13. Цветная глазурь без белого шоколада

А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.

Необходимые продукты:

  • желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
  • вода — 150 гр.
  • сахар — 300 гр.
  • глюкоза — 300 гр.
  • сгущенное молоко — 200 гр.
  • пищевой краситель

Приготовление:

  1. В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
  2. В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
  3. Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
  4. Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
  5. Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30-35ºС.

ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА

  1. На противень или большую тарелку ставим стакан, на стакан помещаем замороженный торт в кольце.
  2. Снимаем пленку и кольцо: проводим несколько раз по кольцу горелкой или горячим феном, и оно упадет само.
  3. Убираем кольцо и покрываем торт остывшей глазурью круговыми движениями, начиная с центра и постепенно двигаясь к краям. Бока торта тоже тщательно заливаем глазурью.
  4. Длинной спатулой проводим по поверхности торта, чтобы снять толстый слой глазури.
  5. Даем торту несколько минут стечь и снимаем спатулой капли глазури, тянущиеся с боков торта.
  6. Торт поддеваем спатулой и, поддерживая рукой, перекладываем на диск, и украшаем по собственному желанию.
  7. Стекшую глазурь собираем обратно в стакан, покрываем в контакт пищевой пленкой и убираем в холодильник до следующего использования.

Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.

Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.

А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))

Источник: http://sladkiexroniki. ru/mussovyiy-tort/