Ганаш клубничный

Клубничный макарон

Макарун со вкусом клубники и сливок! Очень нежный, очень вкусный, прям такой романтичный…

Ингредиенты

55 гр. миндальной муки
65 гр. сахарной пудры
1 яичный белок (яйцо размер М)
20 гр. мелкого сахарного песка
розовый краситель

100 гр. белого шоколада
60 мл. сливок от 38% жирности
60 мл . клубничного пюре

Приготовление

1. Просеять через мелкое сито миндальную муку и сахарную пудру.

2. Белок взбить в пышную пену, всыпать сахар и взбить до устойчивых пиков, в момент взбивания добавить краситель.

3. Всыпать миндальную муку и сахарную пудру, круговыми движениями соединить все в однородную массу.

4. Тесто выложить в кондитерский мешок и отсадить на противень, устланный пекарской бумагой или же на сильпат, одинаковые круги.

5. Оставить заготовки на 1 час, чтобы поверхность скорлупок подсохла и образовалась пленочка.

6. Разогреть духовку до 170 градусов и выпечь скорлупки в течении 12-14 минут.

7. Дать полностью остыть и только после снять с противня.

8. Шоколад поломать на мелкие кусочки.

9. Сливки и пюре довести до кипения, вылить на шоколад, дать постоять 30 секунд и размешать все в однородную массу.

10. Затянуть ганаш пленкой и оставить в холодильнике на ночь.

11. Перед сборкой макарун, достать ганаш из холодильника и взбить.

12. Выложить ганаш в кондитерский мешок.

13. На одну скорлупку макаруна отсадить ганаш, накрыть второй скорлупкой.

14. Оставить в холодильнике на ночь.

В этой видео-инструкции показан весь процесс приготовления скорлупок для макарун:

Источник: http://tarelkina. com/%D0%BA%D0%BB%D1%83%D0%B1%D0%BD%D0%B8%D1%87%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BC%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%80%D1%83%D0%BD%D1%8B/

Торт “Клубничный мусс”

Кто-то недавно просил новых тортов в блог. Вот он — новенький 🙂 Как раз в тему клубничного сезона. В ближайшие пару недель постараюсь дать еще рецептов с этой замечательной ягодой. А пока вернемся к сегодняшнему торту.

БОльшая часть его — нежнейший клубничный мусс на основе маскарпоне и взбитых сливок, закрепленный желатином. Очень вкусный — я сама уничтожила два внушительных куска, а это говорит о многом, т. к. я к тортам отношусь довольно спокойно.

Ингредиенты на форму 21-23 см:

Для бисквита

Для мусса

Для оформления

Рецепт приготовления:

Готовим бисквит. Для этого взбиваем до мягких пиков белки, постепенно добавляя сахар.

Постепенно вводим желтки, не прекращая взбивать. Выключаем миксер.

Постепенно просеиваем над миской с яичной смесью муку и аккуратно, движениями снизу вверх, замешиваем тесто.

Перекладываем тесто в форму и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 20-25 минут, до готовности. Дверцу в процессе выпекания не открываем.

Готовый бисквит остужаем и разрезаем пополам вдоль на на 2 тонких коржа. Немного подрезаем края, чтобы корж был меньше по диаметру, чем разъемная форма.

Клубнику для мусса перемалываем блендером с сахаром.

Маскарпоне разминаем резиновой лопаткой, затем смешиваем с ягодным пюре (это можно сделать венчиком, но просто смешивая, а не взбивая).

Желатин замачиваем в холодной воде по инструкции. Затем растворяем в 50 мл доведенных до кипения сливок. Даем постоять 5 минут, затем добавляем 2-3 ст. л. сырной смеси, размешиваем. Переливаем полученную смесь к остальной массе и тщательно перемешиваем.

Оставшиеся сливки взбиваем с сахарной пудрой.

Аккуратно соединяем с сырно-ягодной смесью.

Из сложенного пополам вдоль листа пергамента делаем кольцо, совпадающее по диаметру в формой. Вставляем его, на дно кладем один корж. Сверху выливаем мусс.

Накрываем оставшимся коржом и притапливаем его в муссе.

Отправляем заготовку в холодильник на ночь, минимум на 5 часов.

Когда торт застынет, снимаем борт формы и кольцо из пергамента.

Взбиваем 50 мл сливок с пудрой, намазываем верх торта. Украшаем нарезанной клубникой.

Желе для торта подготавливаем в соответствии с инструкцией на упаковке. Покрываем желе верх торта.

Источник: http://www. vkusnyblog. ru/recipe/tort-klubnichnyj-muss/

Ганаш! Срочно!

а пропорции какие у белого шоколада-клубничного пюре-сливок? и порядок действий?

а вообще я вот что вчера нашла ссылку, искала пропорции, которыми пользовалась, я их на kuking. ру когда-то откопала, давным-давно, много лет назад, это был такой продвинутый кулинарный форум (не путать с кукингом, я не опечаталась), оттуда и вредитель, и сталик, и лукерья, и все остальные любители вкусно поесть и красиво приготовить.

ссылку не нашла, но наткнулась на эту. мне понравилась.

Взбитый клубничный ганаш Ивуар
Пюре клубники (разморозить в холодильнике) 225гр
Глюкоза сироп 10гр
белый шоколад Ивуар 285гр
сливки 35% 500гр

довести до кипения пюре с глюкозой. Вылить кипящую смесь на предварительно растопленный шоколад и перемешать лопаткой.
Перемешать блендером. добавить жидкие холодные сливки, снова перемешать блендером и поставить в холодильник мин на 8 часов. Потом взбить до консистенции крема.

Поделиться с друзьями

Знаменитости в тренде

Eva. Ru

Наш сайт использует файлы cookies, чтобы улучшить работу и повысить эффективность сайта. Отключение файлов cookie может привести к неполадкам при работе с сайтом. Продолжая использование сайта, вы соглашаетесь с использованием нами файлов cookies. Понятно

Источник: http://eva. ru/recipes/messages-2527469.htm

Взбитый шоколадный крем-ганаш

Модератор: Модераторы

Взбитый шоколадный крем-ганаш

DolceVita » Чт фев 11, 2016 6:38 pm

Очень вкусный, воздушный, простой в приготовлении и удобный в применении крем. Подойдёт для приготовления любых тортов (как для прослойки коржей, так и для покрытия торта и украшения), а также пирожных и десертов. Крем можно приготовить из любого вида шоколада.
За рецепт моя благодарность Алёне Коготковой

Состав:
для шоколада с содержанием какао 70%
90 г шоколада
200 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)
+ 110 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)

для шоколада с содержанием какао 50-60%
110 г шоколада
220 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)
+ 110 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)

для молочного шоколада с содержанием какао 40%
150 г шоколада
260 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)
+ 110 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)

для белого шоколада с содержанием какао до 35%
160 г шоколада
270 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)
+ 110 мл сливок (жирностью 30-35%, для взбивания)

Приготовление:
Шоколад порубить ножом некрупно и растопить на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды в нижней кастрюле).

110 мл сливок довести до кипения, но не кипятить (если на поверхности появится плёночка, то снять её). 1/3 часть горячих сливок влить в растопленный шоколад и хорошо перемешать лопаткой или венчиком до однородности.

Затем влить и перемешать ещё треть сливок, и в конце оставшиеся горячие сливки.
Шоколадно-сливочная масса должна получиться полностью однородной.

В конце влить сливки, которые мы не нагревали, и тоже перемешать.

Получившиеся «шоколадные сливки» убрать в холодильник на 3-4 часа минимум (лучше на ночь).
Хорошо охлаждённые шоколадные сливки взбить миксером на средней скорости до получения пышного воздушного крема.

Использовать можно сразу же.

Взбитым ганашом можно ровно и аккуратно покрыть торт, как сливками.

Крема по данному рецепту хватит на то, чтобы покрыть полностью торт диаметром 18-20 см (останется немножко ещё и на простое украшение, коржи внутри прослоены другим кремом).

Взбитый ганаш хорошо держит форму и рельеф, поэтому с помощью кондитерского мешка с насадками можно использовать его и для украшения десертов.

Также это отличный крем для капкейков. Если не делать слишком высокую шапочку крема, украсить капкейки просто завитком типа розочки, то мне хватает этого количества где-то на 9-10 штук.

А если делать классические капкейки, то примерно на 6 штук (но тут всё будет зависеть ещё и от диаметра ваших капкейков, у меня формочки для них довольно крупные. )

Фото-отчеты

Смотрите также

Темы Ответы Просмотры Последнее сообщение

lanita69 » Чт фев 11, 2016 9:15 pm

AnCoLia » Пт фев 12, 2016 3:28 am

аполинария2003 » Пт фев 12, 2016 3:36 am

Nutta » Пт фев 12, 2016 12:26 pm

irishkachka » Пт фев 12, 2016 12:52 pm

DolceVita » Пт фев 12, 2016 1:29 pm

оксана 22 » Пт фев 12, 2016 3:18 pm

DolceVita » Пт фев 12, 2016 8:27 pm

оксана 22 » Сб фев 13, 2016 8:14 pm

DolceVita » Вс фев 14, 2016 9:53 pm

Делала ганаш из молочного шоколада, порции хватило на 7 капкейков (даже ещё осталось немного на восьмой, но уже из мешка неудобно было выдавливать. )

Saxsaul » Чт фев 25, 2016 12:43 pm

DolceVita » Чт фев 25, 2016 1:50 pm

мандаринка++ » Вт июн 21, 2016 11:11 pm

Mayorova_Vasya » Ср июн 22, 2016 3:37 pm

Источник: http://gotovim-doma. ru/forum/viewtopic. php? t=39761

Начинки для макаронс (macarons)

Шоколадные маффины с шоколадной шапочкой

Крем для тортов и капкейков на сливочном сыре

Шоколадный торт с малиновым и лимонным кремом

Начинки для макаронс (macarons)

Батат с цуккини в соусе из кленового сиропа

Меня часто спрашивают, какие начинки я делаю для макаронс. Поэтому в этой теме я решила собрать различные варианты начинок, которые я уже испробовала. Экспериментировать с начинками можно бесконечно, подбирая их под свой вкус и цвет, добавляя или убирая те или иные ингредиенты.

Ингредиенты

шоколадный ганаш для начинок
темный шоколад
сливки
лимонный курд
желток	2 шт
сахар	50 г
лимонный сок свежевыжатый	70 г
цедра одного лимона
масло сливочное	45 г
желатин	2-3 г (это примерно пол чайной ложечки)
или
шоколад белый	50 г
сливки	30 г
фисташковая начинка
желток	2 шт
сахар	50 г
мука	1 ст. л. (без верха)
молоко	200 мл
фисташковая паста	2 ч. л. (или по вкусу)
масло сливочное мягкое	40-80 г
соленая карамель
сахар	300 г
крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)	335 г
масло соленое	65 г (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
размягченное сливочное масло	290 г (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Макаронс я готовлю сейчас только на итальянской меренге, в принципе, по такому же рецепту, с разницей только в том, что я замешиваю сразу двойную порцию, белка использую 55 + 55 гр. и не сушу макаронс. Сразу ставлю их в духовку. Духовку заранее прогреваю на 130 гр. с КОНВЕКЦИЕЙ. Не низ+верх +конвекция, а именно просто КОНВЕКЦИЯ . Выпекаю +/-15 минут .

Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать.
Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.

Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.

Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.

Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус) еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
70 гр. свежевыжатого лимонного сока
цедра одного лимона
45 гр. сливочногомасла
+
2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки)
или
50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок

Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник.
Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.

А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.

Фисташковая начинка — одна из самых любимых многими. Фисташковую начинку я готовила уже разными способами. Можно добавитьв белый ганаш, например, домашнюю фисташковую пасту и все хорошо перемешать. Можно пойти более простым путем, взять горсть несоленных фисташек, немного очищенного миндаля или миндальных лепестков и 1 ч. л. сахарной пудры, поместить это все в кофемолку или блендер, пробить до однородной массы и добавить в белый ганаш (Почему в белый ганаш? Темный шоколад более насыщенный на вкус и перебивает довольно сильно вкус фисташек, как мне показалось). А можно перемолоть только фисташки и так же добавить в ганаш. Здесь уже работает ваша фантазия и наличие продуктов дома.

Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится:
2 желтка
50 гр. сахара
1 ст. л. муки (без верха)
200 мл. молока
2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты
+
40-80 гр. мягкого сливочного масло

Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.

Соленая карамель в качестве начинки. Этот рецепт я нашла у Нины Тарасовой. Я делаю всегда порцию только из 1/3 продуктов.
300 г сахара
335 г крем-фреш (можно заменить качественной сметаной от 22% или использовать сливки от 30%)
65 г соленого масла (или 65 г масла с большой щепоткой соли (в моем случае 1 ч. л. соли))
+
290 гр размягченного сливочного масла (можно и меньше взять, но я не добавляю вообще)

Сахар насыпать в кастрюлю и растопить до янтарного цвета. Важно не пережечь сахар. Затем убрать сахар с огня и добавить масло, аккуратно пермешать. Смесь очень горячая. Затем частями добавить разогретый крем-фрэш или сливки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Поставить кастрюлю на огонь и варить, пока смесь не достигнет 108 градусов. Я варю сейчас без термометра в кастрюле с толстым дном на большом огне 6 минут. Готовая карамель будет выглядеть жидкой, так и должно быть. Карамели дать немного остыть, застелить пищевой пленкой и убрать в холодильник. Для макаронс я использую карамель в таком виде. По желанию можно добавить масло. Надо его хорошо взить в течении 8-10 минут и затем небольшими порциями добавить в него карамель. С маслом крем получается более стабильный.

После того, как вы начинили макаруны, сложите их в контейнер с плотной крышкой и уберите на ночь, а лучше на сутки, в холодильник.

Любители кокоса могут добавлять в ганаш кокосовую стружку, которая отлично сочетается с белым шоколадом. Такую начинку можно дополнить малинкой в серединку макаронс. Кто хочет сделать мятные макаронс, то возьмите пару веточек мяты и положите в сливки на пол часа, затем прогрейте сливки, уберите мяту и готовьте дальше ганаш обычным способом. Таким образом я пробовала бодавлять базилик в фисташковую начинку, поулчилось отлично Зимой можно сделать мандариновые макаронс, заменив лимонный курд мандариновым/апельсиновым с добавлением специй. Начинки для макаронс — это ваш полет фантазий

Приятного аппетита

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Источник: http://gotovim-doma. ru/recipe/3480-varianty-nachinok-dlya-makarons-macarons